2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第二章 植物性烹饪原料01.docVIP

第二章 植物性烹饪原料教案一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第二章 植物性烹饪原料 植物性原料的概念: 植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。 植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 第一节 粮 食 1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分 （一） 结构特点 1、谷类 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。 2、豆类 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 （二）粮食作物的化学组成 1、小麦粉 1）碳水化合物 淀粉：占总量的70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。 其他糖类：除淀粉外，还含有1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。 2）蛋白质：约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、韧性和延展性。 非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。 3）脂肪：含量约为1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变质。 4）维生素：含丰富的维生素E和B族维生素，缺乏维生素D、维生素C。 5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。 6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。 2、大米： 1）淀粉：含量约70%。 直链淀粉：糊化困难。 支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。 2）蛋白质：含量约8%。 3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中，加工过程中，大部分被除去。 3、豆类： 1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少； 2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。 豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。 二、粮食的品种特点 （一）谷类 1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 形状 硬度 粘性 涨性 籼米 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎 粘性小，口感较差 胀性大，出饭率高 粳米 米粒短圆，透明度较好 质地硬而有韧性，加工不易破碎 米饭粘性大，柔软可口 涨性小，出饭率低 糯米（江米、酒米） 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色