2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第二章 植物性烹饪原料03.docVIP

第二章 植物性烹饪原料教案二 （3）球茎蔬菜 球茎（corm）Eleocharis tuberosa） Sagittaria sagittifolia） 又称为茨菰、剪头草、白慈姑、白地栗等。八、九月间自叶腋抽生的匍匐茎钻入泥中，先端1～4节膨大成球茎。烹饪中可炒、烧、煮、炖食，如慈姑烧鸡块、椒盐慈姑、慈姑烧咸菜；或蒸煮后碾成泥状，拌以肉沫制成慈姑饼；也常作为蒸菜类的垫底；还可加工制取淀粉。 芋（Colocasia esculenta） Amorphophallus ribieri） rhizome）Nelumbo nucifera） Zingiber officinale） pekinensis） 又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 2、小白菜（Brassica chinensis） 又称为白菜秧、油白菜、青菜等，为十字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心；并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。 3、塌棵菜（Brassica narunosa） 又称塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜等。植株矮小，基生叶密生成莲座状，浓墨绿色，叶面平滑或皱缩，叶尖反卷。分塌地型和半塌地型两种。塌地型的植株与地面紧贴，呈圆盘状，叶色墨绿，顶生叶完全露出，如上海塌棵菜、常州乌塌菜；半塌地型的植株与地面呈45o角，顶生叶半抱合，叶尖明显向外翻卷，形似瓢，如瓢儿菜、乌鸡白。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹饪中，乌塌菜可炒、煮、作汤、制馅、但不宜加酱油，以保其清翠色及清香味。 4、叶用芥菜（Brassica juncea var.rugosa） 又称为芥菜、主园菜、梨叶、辣菜等。我国有以种子、根、茎、叶、芽、薹为产品的许多变种。按主要供食部位的不同一般分为根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六个变种。 叶用芥菜可分为花叶芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥、长柄芥、卷心芥等。质脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后晒干久贮，名产较多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。 5、冬葵（Malva verticillata） 又称冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩叶、嫩叶柄作蔬菜。植株较矮，叶半圆形扇状。叶柄长约10～12cm，浅绿色。清香鲜美，入口柔滑。烹饪中主要用于煮汤、煮粥或炒、拌等，如鸡蒙葵菜；也可作为奶汤海参的垫底。 6、落葵（Basella rubra ） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等。按花的颜色分为红落葵和白落葵。柔嫩爽滑、清香多汁。果实可提取食用红色染料，民间常用于糕团、馒头的印花。烹饪上多用以煮汤或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。 7、豌豆苗 又称豌豆尖、豆苗，以嫩茎或幼苗共食。茎细多枝，质地柔嫩，味甜而清香。烹饪中主要供做汤，如筵席汤菜“鸡蒙豆尖”；或炒、炝、凉拌成菜，并常作为菜肴、面条的配料。 8、苋菜（Amaranthus tricolor） 又称青香苋、米苋、仁汉菜等，以幼苗或嫩茎叶供蔬食。依叶型的不同有圆叶和尖叶之分，以圆叶种品质为佳；依颜色有红苋、绿苋、彩色苋之分。此外，在浙江、江西等省还有专取食肥大茎部的茎用苋菜。因苋菜草酸含量高，所以食用前应焯水处理。烹饪中可炒、煸、拌、做汤或做配菜食用。老茎用来腌渍、蒸食，有似腐乳之风味。 9、蕹菜（Ipomoea aquatica） 又称空心菜、藤藤菜等，以嫩茎叶供蔬食。蕹菜分为白花种、紫花种和小叶种三类。按繁殖方式分为子蕹和藤蕹。茎、叶鲜嫩、清香、多汁。烹饪中多用以炒、拌及汤菜。筵席上多取其适令季节的嫩茎叶作随饭小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。 10、叶用莴苣（Lactuca sativa L.） 又称生菜、莴菜、千金菜、千层剥。叶用莴苣品种较多，常分为生菜、结球莴苣（卷心