2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第二章 植物性烹饪原料02.docVIP

第二章 植物性烹饪原料教案二 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节 蔬 菜 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下： 1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 蔬菜在烹饪中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。 一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成 （一）组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织(meristematic tissue)和永久组织(permanent tissue)。 分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。 根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组织三类。 分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。 2、永久组织 永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protective tissue) 、输导组织(conducting tissue)、机械组织(mechanical tissue)和分泌组织(secretory tissue)。 1）薄壁组织 又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发达。 从生理上看，薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎，如小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中，一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质量为佳。另外，与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织，储藏物为糖类、蛋白质、脂类及水分等。 由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少