2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料07.docVIP

第三章 动物性原料 教案六 【教学目的】通过学习本节，使学生能分清常用低等动物原料的品种特点和食用部位，能根据各类低等动物原料肉质特点合理进行烹饪运用。 【学习要求】了解低等动物原料的分类和形态特点；昆虫纲原料的组织结构特点及烹饪运用；海胆的食用部位及烹饪运用；低等动物制品的品质鉴定和烹饪运用；海蜇的组织结构特点及烹饪运用。掌握海参的组织结构特点及烹饪运用；常用虾、蟹品种的特点和烹饪运用；软体动物的组织结构特点、食用部位及烹饪运用。 【教学重点难点】重点是各类的基本概念、常用品种辨别及烹饪运用。难点是各类的组织结构特点。 【教学内容】 第六节 低等动物类烹饪原料 低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中包含有不少的烹饪原料。 一、节肢动物类原料 节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。 形态特征： 身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分； 体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮； 附肢分节，节与节间以关节相连。形态结构极其多样，具有高度的适应性。 供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。 （一）甲壳纲烹饪原料及其制品 甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。 甲壳动物的组织结构特点： 1）外形： 体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部； 个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的； （2） 虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。 （3） 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。 2）肉质特点： （1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强； （2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。 （3）虾蟹类容易腐败变质。 虾、蟹的主要种类举例 1）虾类： （1）中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。因在北方市场上常成对销售而得名。 ①分布：渤海和黄海。 ②形态特点：中国对虾躯体肥硕，体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾节末端尖细呈爪状。内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。 ③肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。 ④烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、火靠 烹；也可去头壳加工成段、片用于熘、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。 龙虾：龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。 ①形态特点：龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。龙虾体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。头胸甲壳近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。 ②肉质特点：龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。 ③烹饪运用：可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。 克氏螯虾：又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。 ①分布：栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池糖以及水流缓慢的河川和溪沟中。 ②形态特点：克氏螯虾体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。 ③烹饪运用：淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。（4）基围虾：基围里养殖的天然麻虾， ①分布：产于广东、福建一带。 ②肉质特点：基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。 ③烹饪运用：常用于爆、煮、烤等。 （5）虾蛄：又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。 ①分布：喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。 ②形态特点：虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。 ③肉质特点：虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。 ④烹饪运用：常用于煮、蒸后剥食。 2）蟹类： 中华绒螯蟹：又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。 ①分布：分布于我国南北各淡水系，穴居于江河湖塘的泥岸中。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。 ②形态特点：头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部为三角形。 ③