2016四川烹饪技校《烹饪原料学》教案：第三章 动物性原料04.docVIP

第三章 动物性原料——教案四 【教学目的】通过本节的教学，使学生认识和熟悉两栖类和爬行类的形态、组织结构及常用的原料种类，为合理利用这类原料奠定基础。 【教学要求】掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。 【教学的难点和重点】 难点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点； 重点：蛙、龟鳖、蛇的组织结构特点和烹饪运用特点。 【教学内容】 第四节 两栖爬行类原料 一、两栖类 （一）两栖类的组织结构特点 两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。 两栖类动物中，鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，成为纵行或斜行的长肌肉群，形成身体上一块块的肌肉。躯干部位的肌肉为长条型或“V”字型；腹部的肌肉薄而分层；四肢肌肉发达，尤以后肢肌肉特别发达。由于结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。 （二）两栖类的主要品种及烹饪运用 1、牛蛙；又称喧蛙、食用蛙, 为两栖纲无尾目蛙科动物。原产北美洲南部及墨西哥东部， 60年代引入我国，现广泛养殖。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡黑色斑点。后肢很长，趾间全蹼。牛蛙产卵量大，幼蛙生长迅速，但变态期为1～4年；成年蛙体大肉多，体重0.5～1.0kg左右, 出肉率高。牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴，代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。 2、中国林蛙：又称为蛤士蟆、田鸡、雪蛤，为两栖纲无尾目蛙科动物。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。每年四、五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9月上旬开始陆续下山入河冬眠。蛤士蟆体长5～8cm，体色随季节而有变化。通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。生长期一般五年到七年。 蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海米烧蛤士蟆等。 蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。 3、棘胸蛙：又称为山鸡、石蛤蟆、石鸡等，为两栖纲无尾目蛙科动物。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区，为庐山三山（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约10～13cm，重达400g；皮肤粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美。用其炖汤，汤色雪白，香美异常。烹调中适用于炸、熘、炖、炒等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。 二、爬行类 （一）爬行类动物的组织结构特点 爬行类动物原料是指陆栖脊椎动物中隶属于背椎动物亚门爬行纲中的可供入馔的一类烹饪原料。爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体被角质鳞片。 爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。鳖类的背腹甲由结缔组织相连形成厚实而柔软的裙边；龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维较为粗糙。蛇类的肌肉色泽洁白，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。爬行类动物多数是高档烹饪材料，在烹饪中应用较广，是高档宴席的重要组成部分。 （二）爬行类的主要种类及烹饪运用 1、鳖类和龟类 1）鳖：学名中华鳖，又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼。其特征是鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头、颈能缩入甲内。背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边。腹部乳白色，趾间具蹼，能爬行游泳。成年甲鱼体长一般20cm左右，宽10cm左右，较大者可达到24cm，宽16cm。 鳖在我国除西藏、青海、宁夏外均有分布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库等中，现已人工养殖。以六、七月食用最肥美。