2016中餐烹调技术（高教版）授课教案：制汤.docVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案 讲授新课 课后小结 布置作业 复习提问 §8-1 制汤的意义、种类和方法 所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。 一、汤汁中的呈鲜物质 1、蛋白质类 包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。 2、核酸类 包括肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。 3、有机酸类 包括琥珀酸和某些脂肪酸等。 二、汤的分类 清汤: 普通清汤 1、按汤的澄色分 高级清汤 白汤: 普通白汤 浓白汤 2、按制汤原料性质分 荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。 素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。 3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。 4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤 三、汤汁形成的原理 （一）荤白汤 所用原料为鸡、鸭、鱼、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料。特点是汤色洁白、汤汁醇厚、营养较丰富。 在加热过程中，随着温度的升高，原料中的胶原蛋白、脂类、无机盐、维生素溢出形成鲜美的汤汁。在加热过程中原料中的血红蛋白析出后，吸附周围的污物与杂质变性凝固，变性后的血红蛋白由于体积变大，比重变轻而上浮汤面，此时，用手勺撇去这些浮沫可起到清汤的作用。此即为浮沫的形成。 汤体在急火或中火加热过程中不断振动使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停的振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三相结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定的分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，象牛奶一样，这就是白汤的成因。 （三）素白汤 所用原料为黄豆、黄豆芽、豆腐、腐竹等蛋白质、脂肪、磷脂含量都较丰富的原料，或鲜笋等蛋白质含量高，植物色素颜色浅的原料。特点是色泽乳白，清香鲜醇。鲜醇的味道主要是由植物蛋白中的各种氨基酸和核酸中的各种核苷酸形成的。 素白汤的颜色稳定性较差，故最好现用现制。 （四）素清汤 所用原料为香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的原料。特点是清澈香醇，色泽暗淡。 主要的制作方法有： 1、热水浸泡法 适用于较嫩的原料，使水溶性物质溶解在水中，原料捞出可另做它用。 2、小火加热法 适用于较老的原料，加热时汤体不能振动（滚沸），以免汤浑。最后将汁过滤加热浓缩即成。 四、素汤、白汤和清汤制作的区别 从各自选用的原料、采取的火力强弱以及采用的加热时间长短不同看，素汤、白汤和清汤制作的区别见下表。 分类 选用原料 采用火力及加热时间 加热时汤体状态 素汤 香菇、口蘑、鲜笋等含蛋白质、核酸、维生素丰富的植物性原料 慢火长时间加热法 加热过程中汤体不能振动 白汤 鸡、鸭、猪骨、猪蹄膀、白肉、腊肉等富含胶原蛋白、脂肪及磷脂的动物性原料 急火长时间加热法 加热过程中汤体不断振动，使汤体呈乳白色p 清汤 老母鸡、猪肘、鸡鸭骨架等含蛋白质、核酸及有机酸丰富、脂肪含量较低的的动物性原料 小火长时间加热法 加热过程中使汤体似开非开，热而不滚沸 本堂课主要讲解了制汤的意义、种类和方法等内容，通过本堂课的讲解使学生为以后在热菜实训课上做好热菜做好铺垫。 1、汤的分类有哪些？ 2、制汤的意义是什么？ 1