2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：水产品的初步加工.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 4 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第二节 水产品的初步加工 使用教具 教学目的 1．知识目标 了解常用水产品的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成厉行节约的良好品 德。 教学重点 了解常用水产品的初步加工过程。 教学难点 掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 水产品的初步加工有哪些基本要求? 教学后记 学生初步掌握常用水产品初步加工的基本要求和步骤。 授课主要内容或板书设计 水产品的初步加工 水产品初步加工的基本要求 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜肴的要求进行加工，以保护营养成分不 受损失， （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 水产品初步加工的方法 1．鱼类的初步加工 水待用。 2．虾类的初步加工 3．蟹类的初步加工 4．贝类的初步加工 复杂 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 提问:讨论水产品初步加工中要注意 什么、要达到什么效果。引出水产品初步加工的基本要求。 一、水产品初步加工的基本要求 水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。但这些过程还必须根据其品种的不同和具体的用途 而定。 （1）应熟悉原料的组织结构，并根据制作菜 肴的要求进行加工，以保护营养成分不受损失。 （2）应去除污秽杂质，以确保清洁卫生，避 免发生食物中毒。 （3）注意原料的合理使用，避免浪费。 二、水产品初步加工的方法及实例、 （一）水产品初步加工的方法 由于水产品的种类很多，形状、性质、用途不同，因此加工的方法各异。下面介绍几种常见常用水产品的初步加工方法。 1．鱼类的初步加工 鱼类的加工步骤是：宰杀—刮鳞（或不刮鳞）—去鳃—修整鱼鳝—开膛（或不开膛）取内庄—清洗—沥水待用。 2．虾类的初步加工用剪刀剪去额剑、触角、步足，去虾线，挑出头部的沙袋和脊背的虾线，然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求，将虾 壳全部剥去，留取虾肉；或将虾壳（皮）去除，留取虾尾。 3．蟹类的初步加工 蟹类初步加工方法一般是将附着在其体表及螯足（毛钳）绒毛和残留污物，用软毛刷刷洗干净即可，以便根据烹调的需求进行下一工序的操 作。 4．贝类的初步加工 贝类初步加工的一般步骤是：冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）一置水中（或用沸水煮至张开）一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污 物（沙砾、筋膜、内脏）一清洗一浸泡，如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊等。 （二）水产品初步加工（宰杀）实例 1．鳝鱼的初步加工（宰杀）方法 应根据制作菜肴的要求及用途而定。 （1）生杀（生出骨） （2）熟杀（熟出骨） 2．甲鱼初步加工的方法 听老师讲解，尝试背诵 分组讨论，并回答 学生联系书本知识，进行分组探究 学生观看水 产品初步加 工演示。可请 1-2 名学生参 与。 学生观看水 产品初步加 工演示。可请 1-2 名学生参 与。 教师讲解，加强学生的记忆 学生讨论， 初步掌握水 产品的初步 加工方法 将学生设定在特定的情境中，赋予某种角色，不但能激发学习积极性，而且为了解决问题，会主动学习书本知识，通过解决问题而深刻的理解知识。 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况 课堂总结 布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：水产品初加工的基本要求有哪些？ 2