2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：综合练习（一）.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 32 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 习题课 综合练习（一） 使用教具 复习第三章内容 教学目的 教学重点 教学难点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 订正试卷 教学后记 《中式烹调技艺》综合练习一 班级 姓名 得分 一、填空：（每空1分，共30分） 1、中国菜肴的地方风味菜，按各地简称，可分为 菜、　　　菜、　　　菜和　　　菜。 2、刀法的种类很多，大致可分为　　　　　法、　　　　　法、　　　　法和　　　　法等四大类。 3、干货原料的涨发主要有　　　　、　 　、　 　　、　 和火发、硼砂涨发等多种方法。 4、烹饪原料的过油处理可分为　　　　　　和　　　　　　　两种方法。 5、根据传热介质的不同，走红又可分为　　　　　　走红和　　　　　　　走红两种方法。 6、火力是指各种能源经物理或化学变化转变为　　　　　　的程度。在饮食行业中，根据火焰的直观特征，又可将火力细分为　　　　、　　　　　、　　　　　和　　　　　四种情况。 7、所谓味觉就是某些溶解于水或唾液的　　　　　　作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 8、中式烹调中，常用的勾芡方法有　　　　　　法、　　　　　　　法和　　　　　　法三种。 9、按传热介质不同，烹调方法可分为　　　　烹法、　　　　　烹法、　　　　烹法、　　 　烹法、 　　　　　烹法及其他多种烹法，还包括有多种传热介质混合套用的混合烹法。 二、单项选择：（每题2分，共40分） 1、下面条目中，（　）不是中式菜肴的特点。 A、注重装饰　　B、技法多样　　C、味型丰富　　D、选料讲究 2、鱼类加工的正确次序是（　） A、宰杀、去鳃、刮鳞、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗 B、宰杀、刮鳞、去鳃、修整鱼鳍、开膛去内脏、清洗 C、宰杀、去鳃、刮鳞、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗 D、宰杀、刮鳞、去鳃、开膛去内脏、修整鱼鳍、清洗 3、家禽产品开膛取内脏有多种方法，下面叙述的方法中不正确的是（　） A、腹开法　　B、背开法　　C、肋开法　　D、颈开法 4、家禽内脏中，通常不入馔食用的是（　） A、肠　　B、血　　C、胆　　D、油脂 5、（　）主要用于对原料的粗加工，如刮、削、剔剜等 A、圆头刀　　B、尖头刀　　C、柳刀　　D牛角刀 6、下列有关直刀刀法内容的说法中不正确的是（　） A、直刀切通常适用于加工各种脆性的原料 B、拉刀切通常适用于加工各种韧性的原料 C、锯刀切通常适用于加工各种质地松软的原料 D、铡刀切通常适用于加工各种带软骨的或比较细小的硬骨原料 7、下列有关平刀法内容的说法中不正确的是（　） A、平刀拉片适合加工各种韧性较弱的原料 B、平刀推拉片适合加工各种韧性较强的原料 C、平刀滚料片适合加工各种圆柱形的脆性原料 D、平刀抖刀片适合加工各种韧性较弱的原料 8、下列有关斜刀法和剞刀法内容的说法中不正确的是（　） A、斜刀拉片适合各种韧性的原料　B、斜刀推片适合各种脆性的原料 C、斜刀推剞适合各种韧性的原料　D、斜刀拉剞适合各种脆性的原料 9、原料成形是中式烹调很重要的一个步骤，下面说法中不正确的是（　） A、切成丁状的原料一般作为烹调中的配料 B、切成粒状的原料一般作为烹调中的配料 C、切成米状的原料一般多用于装饰和点缀菜肴 D、切成丝状的原料既可以用于制作菜肴，也可以用于制作馅心 10、下列有关花刀内容的说法中不正确的是（　　） A、柳叶形花刀多用于鱼类菜肴 B、灯笼形花刀多用于猪肚等菜肴 C、松果形花刀多用于鱿鱼、墨鱼等菜肴 D、螺旋形花刀多用于黄瓜、莴笋等蔬菜 11、下列有关勺工内容的说法中不正确的是（　） A、悬翻勺要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方式 B、后翻勺主要适用于烹制汤汁较多的菜肴 C、大翻勺主要适用于扒、煎、贴等烹调方式 D、助翻勺主要适用于烧、煎、煮等烹调方式 12、下面关于涨发内容的叙述中，不正确的是（　　） A、干鱿鱼应用碱发　　　　　　B、白果应用碱发 C、燕窝应用油发　　　　　　　D、玉兰片应用水发 13、下面关于焯水的叙述内容中，不正确的是（　） A、可焯水可不焯水的原料，最好焯水　　　B、应尽量缩短淖水时间 C、焯水后应迅速切配、烹调　D、焯水可去除一些化学物质，有益于烹调　 14、（　）不属于热菜配菜的基本原则 A、香与味的配合　　　　　　B、颜色的配合 C、价格高低的配合　　　　　　D、营养成分的配合 15、下列菜肴中，以菜肴本身因素命名的是（　） A、油爆鲜贝　B、面包虾仁　C、沙锅豆腐　D、宫保鸡丁 16、下面是掌握火候的一般原则，其中不正确的是（　） A、质老形大的烹饪需用