2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：第一章复习.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 11 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 复习课 授课章节 名称 第一章复习 使用教具 教学目的 知识目标：巩固中式烹调的基本内容 技能目标：能够熟练运用中式烹饪的基本概念做题 情感目标：培养学生对烹饪的热爱 教学重点 烹调的意义 教学难点 中式菜肴的特点 更新、补 充、删节 内容 课外作业 练习卷 教学后记 授课主要内容或板书设计 中式烹调概述 第一节 烹饪概述 第二节 中式菜肴的特点及风味流派 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 复习 复习 一．烹调的概念 二．烹调的起源 烹起源于火的利用 调起源于盐的利用 三．发明烹调的重大意义 四．烹的作用 1．杀菌消毒，保障食用安全 2．分解养分，便于消化吸收 3．生成香气，增强饮食美感 4．合成滋味，形成复合的美味 5．增色美形，丰富外观形态 6．丰富质感，形成各式风格 五、调的作用 1．消除原料异味 2．赋予菜肴美味 3．确定菜肴风味 4．增进菜肴美观 中国烹饪的发展进程 1．萌芽时期 → 2．形成时期 → 3．发展时期 →4．成熟时期 → 5．繁荣时期 七、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 （二）刀工精湛 （三）配料巧妙 （四）技法多样 （五）菜品繁多 （六）味型丰富 （七）注重火候 （八）讲究盛器 （九）配料巧妙 （九）中西交融 八、中国菜肴的风味流派 （一）地方风味菜 （1）山东风味菜 （2）江苏风味 （3）广东风味菜 （3）山东风味 （二）民族风昧菜 （1）蒙古族菜 （3）朝鲜族菜 （三）宗教风味菜 （1）中国素菜 （2）中国清真莱 （四）家族风昧菜 （1）孔府菜 （2）谭家莱 一、名词解释： 1、烹： 2、调： 3、烹调： 二、填空题： 1、中国烹饪的发展变化经历了五个历史时期，分别是 、 、 、 、 。 2、烹起源于 的利用，调起源于 的利用。 3、江苏风味菜由 、 、 、 四大地方风味组成。 4、中国清真菜，起源于 ，发展于 ，定型于 ，近代已形成完整的体系。 5、调就是调制，主要由 、 、 等基本方法。 6、堪称我国第一部营养卫生学的专著是 。 7、四川风味菜由 、 、 三大地方风味组成。四川风味常用的烹调方法达数十种，其中以 、 、 、 最具地方特色。 8、中国素菜禁用 烹饪原料和 类菜蔬。 三、选择题： 1、 下列菜肴属江苏菜系的有 。 下列菜肴属四川菜系的有 。 下列菜肴属山东菜系的有 。 下列菜肴属广东菜系的有 。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼 E、鱼香肉丝 F、三套鸭 G、龙虎斗 H、糖醋黄河鲤鱼 I、油爆海螺 J、干煸牛肉丝 K、古老肉 L、九转大肠 M、天下第一菜 N、脆皮乳猪 2、在 记载了当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则。 A、《吕氏春秋 本味篇》 B、《黄帝内经》 C、《齐民要术》 D、《食疗本草》 3、爆、靠等烹调方法是 风味较擅长的烹调方法。 A、山东 B、广东 C、四川 D、江苏 4、用料讲究，四季有别，随着四季的变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别，这是 风味菜的特点。 A