2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：鲜活烹饪原料初步加工.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 3 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第二章 蔬菜的初步加工 使用教具 教学目的 1．知识目标 熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。 2．技能目标 掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。 3．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。 教学重点 熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 教学难点 鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 何谓鲜活烹饪原料?对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则? 教学后记 通过让学生观察以及动手实践操作，学生能较快速的掌握动作要领，联系生活，多补充生活知识，增加学生的学习兴趣。 授课主要内容或板书设计 鲜活烹饪原料的初步加工 一．鲜活烹饪原料初步加工基本原则： （1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营养成分。 （2）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。 （3）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、降低成本。 （4）遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。 二、新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹 调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。 应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失。 三、新鲜蔬菜初步加工的方法 （一）根茎类蔬菜初步加工的方法 （二）叶菜类蔬菜初步加工的方法 （三）花菜类蔬菜初步加工的方法 （四）瓜类蔬菜初步加工的方法 （五）商果类蔬菜初步加工的方法 （六）豆类蔬菜初步加工的方法 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1.中国菜肴的特点有哪些？ 2.江苏菜肴的特点有哪些？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力 导入新课 常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜引导学生分的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。 这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。 鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。 听讲 思考 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 介绍新鲜蔬菜的初加工方法 提问：你们平时在家有没有帮助父母处理过蔬菜呢，比如芹菜、大白菜、韭菜等等，请你们说一说，你们是怎么处理这么蔬菜的，简单的讲一讲步骤？ 根据学生的回答，进行点评。 大部分的学生都处理过，不过就是方法不是很标准。 这时老师给学生设置一个悬念：同学们到底做的对不对呢？ 我们通过接下来的学习来揭晓答案。 一、新鲜蔬菜的初步加工 新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类 烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺少的营养成分。 新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 （二）应视烹调和食用的要求，合理择取原 料进行加工在加工新鲜蔬菜时应根据烹调菜肴的要求，选取不同部位的原料，使之达到成品菜肴的需求。 （三）应讲究清洁卫生，减少营养成分的流 失。 二、新鲜蔬菜初步加工的方法 因新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食 用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。 （一）根茎类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一 清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。 （二）叶菜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一 沥水～理顺。 浸泡、洗涤 （1）用冷水洗涤 （2）用盐水洗涤 （3）用高锰酸钾溶液洗涤 （三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初 步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水 浸泡。 （四）瓜类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一 清洗一去表皮、污斑一洗涤～去籽瓤一清洗。 （五）商果类蔬菜初步加工的方法 一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一 清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。