2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：烹调概论.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 1 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第一章 第一节 烹调概论 使用教具 教学目的 1． 知识目标 理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 2．技能目标 培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生的观察、比 较、综合分析、总结归纳等思维能力。 3．情感目标 使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。 教学重点 烹调的作用 教学难点 发明烹调的重大意义 更新、补 充、删节 内容 课外作业 烹调的作用 教学后记 通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。 授课主要内容或板书设计 烹调概论 烹调的概念 二．烹调的起源 烹起源于火的利用 调起源于盐的利用 发明烹调的重大意义 四．烹的作用 1．杀菌消毒，保障食用安全 2．分解养分，便于消化吸收 3．生成香气，增强饮食美感 4．合成滋味，形成复合的美味 5．增色美形，丰富外观形态 6．丰富质感，形成各式风格 四、调的作用 1．消除原料异味 2．赋予菜肴美味 3．确定菜肴风味 4．增进菜肴美观 中国烹饪的发展进程 1．萌芽时期 → 2．形成时期 → 3．发展时期 →4．成熟时期 → 5．繁荣时期 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的预习情况， 学生回顾知识 培养学生预习的习惯 导入新课 导入：（烹调的概念） 提问：什么叫烹调？（烹是什么？调是什么？） 烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。 调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。 烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程 思考，回答 学生的回答可能存在错误或不完整。 教师对学生的回答进行总结，加深对概念的认识。 讲授新课 讲授新课 新课讲授 烹调的起源（运用一定的图片资料） 提问：烹调是怎样起源的呢？ 原始人怎么维持生命的呢？ 古代人有调味品吗？ 采用故事导入法，结合书本进行讲解。 引出烹调的起源。 一、烹起源于火的利用 “生吞活嚼，茹毛饮血”→使用天然火→保 留火种→发明取火→利用火烧食物 火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。 二、调起源于盐的利用 不懂调味→海边的原始人类偶然吃到沾盐的 食物→懂得盐具有增加食物美味的作用（开始收集盐粒→发明了提取食盐的方法 有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。 三．学生讨论话题“发明了烹调对于人们的生活有哪些重要作用” 将学生分组讨论，老师根据学生的回答，进行点评和总结 （1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。 （2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件 （3）烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。 （4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。 （5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。 四．师生互动，交流烹调的作用？ 一、烹的作用 1．杀菌消毒，保障食用安全 2．分解养分，便于消化吸收 3．生成香气，增强饮食美感 4．合成滋味，形成复合的美味 5．增色美形，丰富外观形态 6．丰富质感，形成各式风格 二、调的作用 1．消除原料异味 2．赋予菜肴美味 3．确定菜肴风味 4．增进菜肴美观 五．知识拓展，回顾中国烹饪的发展历史 采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪发展的历史。 思考 讨论 学生讨论，并回答 认真听讲，记录 学生回答发展历史有哪几个阶段 创设情境启发学生思考问题。 通过故事导入，增加学生学习的兴趣。 回顾烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步认识 通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性 让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率 强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。 评价学习 巩固知识 下发随堂练习，让学生当