第1节牛乳的组成第2节牛乳的营养价值第3节牛乳的物理性质第4.PDF

第四章 第1 節　牛乳的組成 第2 節　牛乳的營養價值 第3 節　牛乳的物理性質 第4 節　牛乳加熱、加酸的反應 第5 節　牛乳的殺菌 第6 節　牛乳的均質化 第7 節　牛乳的製品 學習目 讀者閱讀本章節後，應能達成以下目標：  1. 了解牛乳之組成及營養價值。  2. 了解牛乳之特性及應用。  3. 了解牛乳之各種加工品。 第1 節　牛乳的組成 牛乳的組成非常豐富，可用來製作許多不同 的值品，如：脫脂奶、低脂奶、奶油、乳酪 及乾酪等。這些乳製品在日常生活中，或者 在其他的加工值品（如：烘焙業常應用的奶 油）中都扮演著相當重要的角色。茲將牛乳 中的成分以一般組成及經處理後的各種情況 說明之。 一般組成 牛乳經處理後的名稱及組成 影響牛乳組成的因子 一般組成 1) 水分 :87% 2) 總固形物 :脂質、無脂固形物 3) 水溶性維生素 :B群 4) 色素 :胡蘿蔔素、葉黃素及乳黃素等 5) 氣體 :有氮及二氧化碳等 6) 酵素 :殺菌指 -澱粉酶、脂解酶、過氧化 酶、磷酸酶 7) 細胞 :乳房內部表皮剝落的細胞及白血球 牛乳經處理後的名稱及組成  牛乳經由不同的方式予以處理，可獲得不同 的值品，這些值品有些可直接以成品的形式 販售，有些則是應用在食品加工業或是烘焙 業中。  經機械處理、經化學處理  經機械處理  經化學處理 影響牛乳組成的因子  牛乳的組成會受許多因子的影響而值生差異 其中較大的影響因子為脂肪，其他因子包括 乳牛的品種、畜體的差異、乳牛的年齡、泌乳 期、榨乳過程、飼料、季節、環境溫度、運 動、饑餓及其他因子等：  乳牛的品種  畜體差異  年齡  泌乳期  榨乳過程  飼料  季節  環境溫度  運動  飢餓  其他  乳牛的品種 乳牛的品種不同，對於其所值生的牛乳組成會有所影響 ，其中受影響最大者為脂肪含量，而脂肪含量的多寡也 會影響牛乳的色澤。  畜體差異-基因遺傳 同一品種的乳牛，縱然在同一環境中餵以相同的飼料， 所分泌的乳汁組成及分泌的量，都會因畜體的差異而有 所分別，此乃受遺傳基因的影響，包括：脂肪、乳糖及 無脂固形物都會受其影響。因此，欲維持良好的乳品品 質，對於乳牛分泌乳汁作完善的記錄是必要的。  年齡 乳牛的年齡影響著泌乳量、脂肪及無脂固形物等的含量  泌乳期  乳牛分娩後會分泌乳汁，至分泌結束之期間 稱為泌乳期。分泌之始，謂之初乳；分泌約 一星期後，謂之常乳。 1.初乳 :分娩後至3~6 天所分泌的乳汁 2.常乳:分娩後一週左右所分泌的乳汁 3.終期乳 :每日約為3 公升以下，此時乳汁中 的脂肪及蛋白質含量會再增加 初乳 初乳含有較多量的乳蛋白，包括乳白蛋白及乳球蛋 白，但脂肪及乳糖則較常乳低。而乳蛋白中，球蛋 白的比例又高，內含抗體及免疫性球蛋白。因此， 就乳蛋白而言，可以提供幼小動物豐富的蛋白質及 保護功能。  榨乳過程  每一次在榨取乳汁的過程中，最先流出的乳 汁及最後一滴的乳汁，其脂肪的比例並不相 同。最先流出的乳汁稱之為初榨乳，其脂肪 率最低，約為1.87%，偶有低於1%，而終榨 乳最高約為6.28% ，偶有高於8% 者。因此， 若要記錄牛隻所分泌之乳汁品質及其含量， 必須在榨乳過程中讓乳汁滴至最後一滴為止 ，方能偵測其品質。  飼料 1.飼料中熱量的供應與蛋白質的關係 飼料供應足值與否，影響到牛乳中無脂固形物的含量，尤 其是