小评陕西菜系的发展.doc

小评陕西菜系的特色与发展 电气院自动化三班 于重阳 序 众所周知，我国历史悠长，作为四大文明古国之一，中国的菜系更是名扬世界。而鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜咸鲜绵甜醇香泡泡油糕陕西省在我国内陆地区，与蒙古相连，黄河长江两大河流穿其中，形成了肥沃的平原，物产丰富，地灵人杰凭借源远流长的历史文化，陕西的小吃博取华夏大地各民族的小吃精华，兼顾每一个地方特色，交合混杂在一起，汇聚成一道新的美食大杂烩凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇面皮。后因战乱失传。清朝宣统二年（公元 1910年），薛昌利祖父薛守信根据历史传说试蒸凉皮，一举成功，生意红火，乡邻纷纷效仿，使秦镇大米面皮子一时名播四方。鲜嫩滑爽 陕西的美食，并不是仅仅讲究色香味，而是更加强调养生和调理，作为陕西特色美食的牛羊肉泡馍便可以证明这一点。牛羊肉泡馍的做工非常讲究，需要挑选上好的牛羊肉，再通过葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以调料，单勺制作而成。肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷 陕西美食与文化的关联 陕西的饮食也许是与文化关联性最为强的，几乎所有的食品都离不开陕西丰富的地域文化和悠久的历史文化。 中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人，而最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋?本味篇》成书于秦王朝，就像前文曾说过的，每个菜肴和小吃都有自己的历史故事，而我认为，这些美食的历史，就像是它们的内心，这些味道，在历史的长河中逐渐酝酿而成，如陈年美酒，十里飘香，余味无穷：如果你们听到“肉夹馍”这个名字，一定会感到十分疑惑——肉怎么能够夹住馍？其实，肉夹馍这个词语来源于古汉语的“肉夹于馍”，其中的“肉”是腊汁肉，在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作，秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安，世代流传至今。腊汁肉基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“珍”就是有“肥肉不腻口，瘦肉满口油，不咬肉自烂，余香久不散”的美誉。.....数不胜数，虽说都是面但是陕西的每一种面都做的与众不同，都赋予了独特的文化，就像陕西的历史一样厚重，就像北方人一样的大气和粗犷。 说道最具有文化的面，那就要数biang biang面莫属了，biang 这个字由于笔画过于繁杂，没有被正规的字典收录（见图） 口诀：一点飞上天 黄河两头弯 八字大张口 言字中间走 左一扭右一扭 你一长 我一长 中间加个马大王 心字底 月字旁 一个小勾挂麻糖 坐个车子回咸阳 油泼辣子宽……这种只有历史才能散发出的气息，仿佛是菜肴中最重要的佐料，而使得陕西的菜肴得以画龙点睛，大放异彩。 陕西饮食的局限性 我序言曾提到的，陕西的小吃和菜肴在味道上并不比八大菜系逊色，在数量上与四川小吃，湖南小吃势均力敌，有许多的菜肴在国内和国际上也是闻名遐迩，可就是这样的一种优秀菜系，却不能像“沙县小吃”，“川渝火锅”一样进行全国范围内的推广，这是非常遗憾的事情。对此我总结了3条主要原因： 陕西菜系的特点较为模糊 陕西的菜系也分为不同地域，例如陕南与关中隔着秦岭，双方的菜系则出现着质的区别。而这种地域上的差别便使得菜系的特点出现模糊，有的人觉得陕西的菜应该有辛辣进行概述，但陕西也有类似于桂花糕、甑糕梦回长安闻八水 桃花散尽人憔悴 愿君不忘昔日美 今朝无酒人自醉