探讨中国餐饮标准化与发展.docVIP

探讨中国餐饮的标准化管理及发展 学校：广西民族大学相思湖学院 专业：09物流管理1班姓名：卢丹 【摘要】随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮 HYPERLINK /company/ 企业及其管理方式对 HYPERLINK /china/ 中国餐饮市场的影响越来越大。标准化一直是中餐企业发展、扩张的瓶颈。通过借鉴企业形象识别系统(CIS)及企业理念（QSC）理论的思路,从理念、行为、视觉标准化三个方面对餐饮企业标准化管理模式的内涵进行阐述,并依此对中餐企业标准化策略进行了探讨。 HYPERLINK /dangdai/ 现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的 HYPERLINK /fazhan/ 发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。 【关键词】标准化 CIS QSC 一、问题的提出 随着 HYPERLINK /Economic/ 经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但作为一个饮食文化丰富的大国，但基本在世界餐饮市场没有展露的机会，数据显示中国餐饮百强企业中,外资企业占了很大比例,百胜集团则以绝对的优势高居榜首。所以，就这个现实的问题，我们必须认识的我们的不足，重新审视现在市场的需求和变化，把中国饮食文化和现代的餐饮管理模式联系在一起。 现代社会对目前市场的需求，需要让我们在餐饮方面实行标准化，标准化是规模化连锁化经营的基础。但是就餐饮业而言，简单的标准化，简单的“复制”是在做无用功。必须在理论上理解标准化，标准化是指特许人对其业务运作的各个方面，包括流程、步骤、外在形象等方面，经过长期摸索或谨慎设计之后而提炼出的能够随着特许经营网络的铺展而适应各个店的一套统一的模式，它有利于经营模式的复制、管理和控制。我国较早引入连锁经营的餐饮企业经过十几年的摸索，已经在标准化方面取得了一定的突破，但是总的来说这种标准化还是低层次的标准化。真正的标准化应该体现在CIS的三个方面，即经营理念的标准化，视觉标准化和行为标准化。再加上新兴饮食企业标准化QSC，其企业理念是Q、S、C+V，即优质(Quality)、服务(Service)、清洁(Clean)、价值(Value)。CIS和QSC的相加科学运用，是发展中式餐饮的必行之路。为此,本文基于CIS理论,对中餐企业标准化管理模式进行探讨。? 二、现状分析 改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。2007年， 我国餐饮业零售总额达到1.24万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为1.543万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。 在此方面，作为中式餐饮的成功之历，莫过于小肥羊了。一流原料加技术创新给小肥羊树立了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”的具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色。首先，小肥羊坚持产品质量标准化，率先采用标准化原料统一加工，统一配料。其次，服务标准化，小肥羊的服务标准化是依靠《运营手册》、《服务手册》、《操作手册》来规范的。最后，引入国际投行，优化整合资源。截至到2009年8月31日，公司拥有399家连锁店，其中包括143间自营餐厅及256间特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本、港澳等地拥有20多间餐厅。 小肥羊算是中式餐饮的一个优秀楷模，但是可是其他一些中式餐饮与“洋快餐”比起来还是相差甚远。餐饮消费的增长不排除是由于经济实力的提高影响的，究其原因是经营管理方面的差距,特别是在标准化方面,中餐企业存在明显不足。也就由此影响了中式餐饮的全球化发展。虽然，很多企业都会参考著名的“洋快餐”—麦当劳、肯德基，可是大多都是简单的复制和本本模式，具体表现为: 　第一,总体管理制度缺乏标准化,效率和效益低下。中餐企业多以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为主要特征,经营成本高,产业化程度低。而标准化能够将最优的实践经验加以固定并推而广之,利于优化企业经营各环节和流