营养“煮”艺推广沙龙教材1.pdfVIP

营养“煮”艺推广俱乐部 营养“煮”艺推广俱乐部 营营养养““煮煮””艺艺推推广广俱俱乐乐部部 营 养 美 食 指 导 内部资料 内部资料 内内部部资资料料 整理编辑:张建国 咨询QQ:1393692894 相关资料：/ntzjg/edit 第一篇 家庭营养厨艺基础指导 烹饪指的是膳食的艺术。即对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个 好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体 吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。 什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。在古代汉语中， 亨即烹就是煮的意思，即加热，饪是指熟的意思，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作 食品。广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说 烹饪是人类为满足生理和心理需求，将食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味， 使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭 食菜品包括调制成菜肴、主食和小吃成品的过程，也包括调制生食。调即调和滋味。烹饪与 烹调词义相近但有区别，烹调是单指制作菜肴，就是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加 入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指将可食性的食物原料，运用适当的方 法加工制作菜点的全部过程。 一、烹调作用：杀菌消毒、使生变熟、促进营养成分分解，利于消化、调解色泽、增加美感、 调合滋味，促进食欲、调剂汁液，促使菜肴丰润 二、中国烹饪的特点 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、 以饮食养生为目的的和谐与统一。他又是中华民族文化宝库中璀璨的一支，它与法国烹饪、 土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。中国烹饪文化已有数千年的历史，渗透 在56个民族的日常生活之中，积累了丰富的经验和知识，它是中华民族的一份宝贵、丰厚 的文化遗产。中国食品的独特标准，可能概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、 养。六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。 其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成中国烹饪的特色。 烹饪营养学是合理烹饪和合理膳食的指南，且与化学、生物学、微生物学、医学、预防医学、 烹饪学以及饮食心理学密切相关。在菜肴制作过程必须经选料——原料的初步加工——原料 的切配——糊浆处理——原料熟处理——加热调味——烹调成菜——出锅装盘。食物在烹调 加工的每一过程中，都会发生理化变化，使一些营养素受到损失。所以，食品在烹制的全过 程中，既要认真选料，又要进行得当的初加工、合理地切配，并选用正确的熟处理方法，科 学地烹调，将食物营养素的流失降低到最低限度，使食物发挥最大的营养效能，从而提高菜 肴质量。 三、烹饪原料知识 （一）、烹饪原料的分类 1、根据烹饪原料的来源分类（植物性烹饪原料、动物性烹饪原料、非生物性烹饪原料、发 酵烹饪原料） 2、根据烹饪原料的作用分类（主配料、调味料、佐助料） （二）、烹饪原料的质量鉴别：烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有 优劣之分。市场上的原料鱼龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。目前原料质量的检验 主要为感官检验。感官检验是凭人的眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进 行判断。主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。 （三）、烹饪原料的初加工 A、初加工必须做到四个原则：①必须保证原料的清洁卫生；②必须注意保持原料的营养成 份；③不影响菜肴的色、香、味、形；④要节约为原则。 B、蔬菜类原料的初加工 蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类 原料的配合，很难达到色、香、味、形俱