粮油保管员职业技能培训方案(基础知识一).ppt

二、粮油营养成分的基础知识 2.蛋白质 是一类天然的高分子含氮化合物，广泛存在于动植物体内，是构成动植物细胞原生质的主要成分。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，另外还有少量的硫、磷、铁、碘等元素。 氨基酸是蛋白质的基本构成单位。构成蛋白质的氨基酸有20多种 。人体必需氨基酸共有8种，它们分别是：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸及赖氨酸。 二、粮油营养成分的基础知识 蛋白质是生命的物质基础，它对人体的主要功能可以概括为以下几点： （1）蛋白质是人体重要的组成成分。 （2）修补和更新机体组织。 （3）蛋白质也是体内抗体的重要组成成分，并参与免疫系统对一些有毒物质的解毒过程，使机体对外来微生物和其他有害因素具有一定的抵抗力。 （4）供给机体热量，促进生长发育。 二、粮油营养成分的基础知识 3.脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物的统称。 脂类广泛分布于动植物体内，在粮油籽粒中以油料和大豆中的含量最高，可达30%~60%；谷物较低，约在1%~4%之间；但在谷物的加工副产品中如米糠、玉米胚等含量较高，在20%~30%之间。 （1）脂肪与脂肪酸 通常把在室温下为液体的称为油，在室温下为固体的称为脂，但更多的时候常把两者统称为油脂。 二、粮油营养成分的基础知识 根据脂肪酸中碳原子的饱和程度，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。通常在动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，所以常温下呈固态。植物油含不饱和脂肪酸较多，故在常温下呈液态。 在众多脂肪酸中，大部分可以在人体内合成，但也有少数必须由食物提供，且又是维持机体生命活动所必需的，这些脂肪酸称必需脂肪酸。现已定论的必需脂肪酸是亚油酸。常见植物油中，含亚油酸较多的油脂有葵花籽油、玉米胚油、大豆油和棉籽油等。 二、粮油营养成分的基础知识 （2）类脂 是指在分子结构上与脂肪类似，在溶解特性上也与脂肪相似的一类物质。粮油中的类脂主要有磷脂和蜡。 （3）脂肪伴随物 是指在溶解特性上与脂肪相似，在结构和化学本质上与脂肪并不相似的一类化合物。主要有脂溶性色素、植物固醇及脂溶性维生素等。 二、粮油营养成分的基础知识 （4）脂类的营养功能。 主要功能是供给热量，它是人体热量的主要来源。人体每日所需热量的17%～35%来自于脂类。脂肪的热值很高，是相同质量淀粉或蛋白质发热值的2倍以上，是一种浓缩的营养素，可以缩小体积，减小胃肠负担，并且具有饱腹感，还可增加食物的美味。 脂肪同时也是脂溶性维生素的载体和必需脂肪酸的供源。脂肪是人体细胞的组成部分，脂肪还具有保暖、保护体内脏器等作用。 二、粮油营养成分的基础知识 4.维生素 是维持人体正常生理功能所必需的一类天然营养素。 维生素不是构成人体组织的原料，也不提供热量，尽管每人每日的需要量很微小，但却不可或缺。它的功用是参与人体中许多重要的生理过程。大多数维生素是人体内酶系统中的辅酶或辅基的组成部分，起调节代谢的作用。当膳食中长时期缺乏某一种维生素时，就会引起代谢紊乱，因而产生相应的疾病，这类疾病称为“维生素缺乏症”。 二、粮油营养成分的基础知识 5.矿物质 构成生物体的所有元素中，除去碳、氢、氧、氮以外的其他元素均称矿物质。各类粮食、油料中均含矿物质，在粮食和油料中常见的矿物质有30多种，它们中除少量参与有机体的组成外，大多数以无机盐或电解质的形式存在，因此矿物质也称无机盐。又因测定矿物质的方法是高温灼烧除去碳、氢、氧、氮有机物，留下的残渣作为矿物质的含量，所以矿物质又称灰分。 二、粮油营养成分的基础知识 6.水分 是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%～14%，油料8%～9%。油脂含水很少，为0.2%以下。粮油中水分最高的是鲜薯，达65%～80%。 按照传统的说法，粮食中的水分有结合水与自由水之分。 三、常用的粮油质量标准 一、粮油质量标准的概念 标准是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 粮油质量标准是对粮油产品分类、质量要求、名词术语、检验方法和包装、储存、运输等所作的技术规定。 三、常用的粮油质量标准 （二）粮油质量标准的分类 1.按标准的级别分类 中国的粮油质量标准按其级别的高低可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等4类。 国家标准　强制性国家标准的代号为“GB”，推荐性国家标准的代号为“GB/T”。 行业标准　粮食、农业、商业、轻工等行业标准的代号分别为LS、NY、SY、QG 地方标准　地方标准的代号为“DB” 企业标准　一般按企业隶属关系报当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案 。 三、常用的粮油质量标准 2.按粮油质量标