第四章食品添加剂(全) 46.ppt

人工合成色素--毒性： 1. 一般毒性：急性慢性中毒 2. 致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。 3. 致泻性 人工合成色素 应用范围：果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐头、糕点上的彩 装、固体饮料、豆奶饮料等 最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤 鲜红、诱惑红 0.05g/Kg 柠檬黄、日落黄、亮蓝 0.05g/Kg 靛蓝 0.05g/Kg 护色剂 （color fixative ） 护色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3） 护色剂 （color fixative ） 作用： 1）加入肉制品肉色鲜红 2）?防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌 3）? 赋香增味作用 护色剂 （color fixative ） 机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。 毒性：急性中毒，致癌 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg 为什么继续使用亚硝酸钠？ 亚硝酸钠的替代品？ 防腐剂（preservative) 防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等 苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸 性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐 作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。 机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性， 特别对乙酰辅酶A，缩合反应具有较强 的抑制作用。 苯甲酸及其钠盐 毒性： 苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。 应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等 最大使用量: 0.2-1g/Kg 山梨酸及其钾盐 （Sorbic acid, potassium sorbable） 性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度低，故用其钾盐 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢 杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常 脂肪代谢，最后被氧化成为SO2和水，因此几乎没有毒 性。 生物型防腐剂—乳酸链球菌素（乳酸良球菌属微生物代谢产物） 性质：白色微粒，酸性，ph 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提 取制得。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强 的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。 毒性：本品为乳酸链球菌，产生几年来人和动物皆食用，说 明对身体无害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤体重食用