第二章 食品的低温与保藏.pptVIP

第二章 食品的低温处理与保藏 第一节 食品的低温处理与低温保藏原理 第二节 食品的冷藏 第三节食品的冻藏 第一节食品的低温处理与低温保藏原理 一、食品低温处理及其在食品工业中的应用 1、食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 应用： （1）低温脱水：冷冻浓缩、冷冻干燥等； （2）冷冻去皮：果蔬 （3）低温碳酸化 （4）低温改善食品品质：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、肉的腌制等 （5）低温加工：冰淇淋、冻豆腐、速冻水果蔬菜等 2、食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保质期。冷藏和冻藏。 二、食品低温保藏的种类和一般工艺 1、食品低温保藏的种类 （1）冷藏（Cold storage） 在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15 ℃ ~-2℃；而4 ℃ ~8 ℃为常用的冷藏温度。冷藏库又称为高温库。 根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为：15 ℃~2 ℃（Cooling）（主要用于植物性食品）和2 ℃~-2 ℃（Chilling）（主要用于动物性食品） （2）冻藏（Frozen storage） 食品物料在冻结状态下进行的贮藏。温度范围： -2 ℃ ~-30℃，常用温度：-18 ℃。冻藏库又称为低温库。 食品冷藏和冻藏温度范围和贮藏期 三、低温保藏食品的基本原理 （一）低温与微生物的控制 1、低温与微生物的关系 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 低温可以减缓微生物的生长和活力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌。 表 几种微生物的最低生长温度 2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 （1） 微生物代谢失调 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。 但各种生化反应的温度系数Q10各不相同，因而降温时这些反应将按照各自的温度系数减慢，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 温度降得愈低，失调程度也愈大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢，以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终止的程度。 （2）细胞内原生质稠度增加 一方面，温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害。 另一方面，冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内电解质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。 （3）冰晶体引起的机械伤害 细胞内外冰晶体的形成和增大还会使微生物细胞遭受到机械性破坏。 ? 一般冰晶体越大，细胞膜越易破裂，从而造成细胞死亡； ? 冰晶体越小，细胞膜损伤小。 3、影响微生物低温致死的因素 低温冷却和贮存的微生物并不一定完全死亡，决定于： （1）温度高低 ? 在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后会导致食品变质。 ? 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大，一般为-1～-12℃,尤以-2～-5℃为最甚，此时微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 ?温度冷却到-20℃～-25℃时，微生物细胞内所有酶的反应实际上几乎全部停止，并且还延缓了细胞内胶质体的变性。 表 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量 （2）降温速度 ? 食品冻结前，降温愈速，微生物的死亡率也愈大。 ? 食品冻结时情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。这是因为 ? 缓冻时一般食品温度长时间处于-1 ～ -12℃（特别在-2～-5℃），并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应增加。 ? 速冻时，在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时间甚短，同时温度迅速下降到-18℃以下，能及时终止细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也相应降低。一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡数仅为原菌数的50%左右。 （3）结合水分和过冷状态 ? 食品中水分处于过冷状态，可避免微生物因水分结冰所遭受到的破坏作用。