13.感官分析11-06-01.pptVIP

第九章 食品感官评定 第一节 概 述 第二节 感觉基础 第三节 感觉的分类及特征 第四节 感官分析试验的基本要求 第五节 食品感官分析方法 第一节 概 述 1.食品感官检验概念 2.食品感官检验的类型 1. 食品感官检验概念1.1 定义 食品感官科学（Food Sensory Science）： 是应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数字进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官特性指标作出评价。 1.2 测定意义 1）由于食物的重要性 2）假劣食品的质量威胁人类的生命安 全 3）正确使用感官分析技术对评价食品 质量具有重要意义 1.3 食品感官分析的特点 ?(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3) 感官评价方法常常能够察觉其他检验方法所无鉴别的食品质量特殊性污染的微量变化。 (4)与其它分析方法相比，感官评价是低成本、快捷、先行的；具有不可替代性；借助理化分析、仪器检测和微生物法可以验证食品质量感官鉴别的结果。 1.4 感官检验的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。” 《卫生法》第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项是： “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。” “感官性状异常” 指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。 “感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 1.5 食品感官检验的应用范围 肉及其制品 奶及其制品 水产品及其制品 蛋及其制品 冷饮与酒类 调味品与其他食品 2. 食品感官检验的类型 (1) 分析型检验： 将人的感觉器官作为一种测量分析 仪器，对食品进行评判。 (2) 偏爱型感官检验： 以食品为工具，来测定人的感官特 性，即对产品的喜爱和接受程度。 第二节 感觉基础 2.1 感觉的概念 2.2 感觉的基本规律 2.3 感官评价中的心理学 2.1 感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。 (1) 感觉的敏感性： 人的感觉器官对刺激的感受、识 别和分辨能力各不相同。 (2) 感觉阈值： 能引起感觉的刺激强度范围。 包括察觉阈、差别阈、感觉阈等。 2.2 感觉的基本规律 （1）感觉的适应现象——感觉疲劳  “入芝兰之室，久而不闻其香” 感觉疲劳是经常发生在感官上的—种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。 疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上。 疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 嗅觉器官若长时间嗅闻某种气味，就会使嗅感受体对这种气味产生疲劳，敏感性逐步下降。随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 （2）感觉的对比变化现象 1）对比增强现象: 当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。 在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。 对比增强现象有同时对比和先后对比两种。例如： 在15g/L蔗糖液中加入17g/L的氯化钠后会感觉甜度比单纯的15g/mL蔗糖液要高。 同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅。 吃过糖后，再吃山楂则感