餐饮服务食品安全操作规范周群霞.ppt

原料的标签标识 符合要求 原料的标签标识 符合要求 18.贮存要求 （3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 19.检验要求 （1）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。 （2）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。 （3）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。 20.餐厨废弃物处置要求 （1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 （2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 （3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 泔水油，地沟油？ 21.记录管理要求 （1）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 （2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。 （4）有关记录至少应保存2年。 22.信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。餐饮服务食品安全监督管理办法.doc 23.备案和公示要求 （1）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。 （2）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。 24.投诉受理要求　 （1）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 （2）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 六、规范实施的建议 1.结合相关法规、规范 2.掌握分类管理原则，适用弹性 3.过渡期（2012年8月31日） 4.风险控制理念（把握关键环节、重点场所、重点食品） 5.用先进的管理方式促进规范的实施 6.强化宣传培训 先进管理方式 SSOP GMP HACCP ISO22000 五常法(工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律) 六T法(六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进 ) 联系方式：省卫生监督所综合业务处 周群霞 电话：025箱：jszhouqx@ 13.餐用具清洗消毒保洁要求 （1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 （2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。fj2推荐的餐用具清洗消毒方法.doc 13.餐用具清洗消毒保洁要求 （3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 （5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 13.餐用具清洗消毒保洁要求 （6）不得重复使用一次性餐用具。 （7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 手工方法 一刮：刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 二洗：用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 三冲：用清水冲去残留的洗涤剂。 四消：物理消毒、化学消毒 （冲洗）用净水冲去残留的消毒剂。 五保洁：及时放入餐具保洁柜内。 消毒方法 物理消毒。 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以