食品化学第九章食品风味化合物.pptVIP

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《食品化学》 授课老师:郑海云 1. 香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么变化? 2. 食用生的香蕉,味觉如何? 味觉:涩味 产生原因:多酚化合物(单宁)是主要的涩味化合物,口腔黏膜的蛋白质被凝固时,所产生的收敛结果就会使人感到涩味。 食品味觉的阈值 小结 练习题 作业(第一次) 128页1、2、3、4 2、蔬菜的香气成分 蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。 (1)葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、青椒、番茄等。 (2)伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香; 如:胡萝卜、芹菜、香菜等。 (3)百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香,如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。 风味成分主要是含硫化合物(硫醚、硫醇)。 (4)十字花科蔬菜 具有辛辣气味,如:卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。 风味成分主要是含硫化合物(硫醚、硫醇)。 (5)其它 蘑菇主香成分有:肉桂酸甲酯,1-辛烯-3-醇,香菇精。 海藻香气的主体成分是甲硫醚,其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜的香气的产生有美拉德反应参与。。 二. 肉的香气及香气成分 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同,香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类,呋喃衍生物,吡嗪衍生物及含硫化合物等。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如:羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 。 前体物生成肉香成分的主要三种途径: (1)脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 (2)美拉德反应、分解和氧化反应。 (3)前两类途径生成物质之间的二次反应。 其中美拉德反应是主要的作用,呋喃和吡嗪类衍生物即因它而产生的。 根据这些研究成果,可配制各种肉类食用香精。 三、发酵食品的香气成分 主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产生的。 酒类 主要是酵母菌发酵。 白酒中的香气成分有300多种,呈香物质以各种酯类为主体,而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。 2. 酱油 酱类利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。 酱油香气的主体是酯类,甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 3. 食醋 是酵母菌和醋酸菌发酵,乙酸含量高达4%, 香气成分以乙酸乙酯为主。 四、水产品的气味 ?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。 ?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 ?淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶,存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是?-氨基戊酸。 鱼中令人不愉快的气味形成途径: 主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鱼体表面粘液中的蛋白质,氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 食品中香气形成的主要途径: 生物合成 酶直接作用 酶间接作用 加热分解 微生物作用 第四节 风味化合物的生成途径 * * * * 第九章 食品风味化合物 重点: 掌握食品中香气形成的几种常见的途径;化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分;动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点: 气味与分子结构的关系,气味的形成机理。 本章提要 第一节 概述 第二节 化合物的气味与分子结构 第三节 食品中的香气成分 第四节 风味化合物的生成途径 思考: 1. 香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发 生什么变化? 2. 食用生的香蕉,味觉如何? 颜色改变:褐变 褐变机理: 酶促褐变 多酚类物质(单宁)、多酚氧化酶、氧 狭义上的食品风味:食品的香气、滋味和入口后获得的香味。(味觉和嗅觉) 广义上的食品风味(flavor):是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉,所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。 第一节 概 述 风味物质的特点 1.种类繁多,相互影响 如:经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种; 焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质

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