项目五红茶制造化学12.pptVIP

儿茶素 PPO+O2 邻位醌类 初级产物 二聚合 双黄烷醇类 连苯酚醌类 中间产物 （无色、茶汤） 氧化（需氧） 茶黄素类（橙黄色 茶汤） 氧化（需氧） 茶红素类（棕红色 茶汤） （与蛋白结合） 叶底棕褐 茶褐色（深褐色 茶汤） 次 级 产 物 三、多酚类物质的变化及其与红茶品质的关系 茶叶中的多酚类物质是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键。 多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化大致可分为如下三个部分： 1、未被氧化的多酚类物质； 2、水溶性氧化产物，主要是TF、TR、TB； 3、非水溶性产物。 1．未被氧化的多酚类物质 在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的儿茶素，并以酯型儿茶素为主； 这些物质成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。红茶发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50-55%; 在红茶加工过程中： 如发酵不足：茶多酚保留量过多，特别是苦涩味重的酯型儿茶素残留量过多，此时苦涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。 发酵过度：发酵过度则茶多酚保留量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。 只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和刺激性高。 6.860465 （0。86） 5.575221 5.826772 9.067797 11.29032 12.94872 14.46154 一般TFs0.7 % ， TRs10%，TRs/TFs=10-15时，红茶品质优良 2．多酚类水溶性氧化产物与红茶品质的关系 　　 (1)茶黄素红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。 (2)茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。 (3)茶褐素其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因。 (4)冷后浑 (5) 双黄烷醇 TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响 红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。 汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF0.7%，TR10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。 如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足，而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。 茶汤中TFs多，TRs少，加入牛奶后乳色一般姜黄色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。 红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。 (4)冷后浑 茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。 冷后浑是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程 。 3）水不溶性氧化产物 部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不溶于水的化合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素一蛋白质等，其形成过程包括红茶生产的萎凋、揉捻(切)、发酵和干燥工序。 适当的非水溶性多酚类物质红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。 如TF