不同提取方法对粳米淀粉结构的影响.pdfVIP

102 2008, Vol. 29, No. 01 食品科学 ※基础研究 不同提取方法对粳米淀粉结构的影响 芦 鑫，张 晖，姚惠源 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要：本实验从淀粉形态学、直链淀粉含量、支链淀粉分子量和支链淀粉侧链分布等方面研究碱法、酶法、 SDS结合超声波法提取对粳米淀粉结构的影响。得到以下结论：碱法提取对粳米淀粉结构影响最大，其次是SDS 结合超声波法，酶法提取影响最小；与酶法提取的支链淀粉相比，碱法和SDS结合超声波法提取的支链淀粉分子 量有所下降，并且侧链中长B链含量下降，而中B链、短B链和A链的含量增加。 关键词：粳米；淀粉；结构；提取 LU Xin，ZHANG Hui，YAO Hui-yuan Abstract： increased. Key words：japonica rice；starch；structure；isolation 中图分类号：TS235.1 文献标识码：A 文章编号： 中国乃至世界有半数以上的人口以稻米为主食，中 较碱法提取、蛋白酶提取和表面活性剂结合超声波法获 国是世界稻米的主产国之一，年产稻谷1.8～2.0亿吨， 得的淀粉的结构，旨在发现不同提取工艺生产的粳米淀 约占我国粮食总产量的40%，稻米加工业在我国食品工 粉的结构差异，为粳米淀粉在食品工业中的应用提供更 业中占有重要的地位。 好的理论依据。 与玉米淀粉、薯类淀粉生产和深加工相比，大米 1 材料与方法 淀粉生产及其深加工比较落后。然而，现在社会正在 研究和利用大米淀粉的特殊性质，开发一些附加值较高 1.1材料 的大米淀粉及其深加工产品，以满足一些特殊应用行业 实验室自制淀粉样品：粳米采购于无锡市青山湾市 的需要，进而在世界范围内形成了对大米淀粉进行有效 场，采用粉碎机粉碎过筛100目，采用0.2%的氢氧化 [1] 开发利用的研究热点 。 钠按1:5的比例浸泡米粉，并采用磁力搅拌，浸泡18h， [2] 生产大米淀粉的方法以碱法浸泡为主 ，近年来随 其间三次更换氢氧化钠溶液，而后使用稀盐酸中和氢氧 着生物技术的快速发展，国内外已经有人研究使用蛋白 化钠，3000r/min离心20min，弃去上清液，刮去上层 [3-4] 软层和黄淀粉，重复上述操作三次，下层淀粉层使用 酶水解大米 ，生产大米淀粉，但由于酶法的生产成 本较高，同时作用时间长；所以有人采用表面活性剂结 100目筛网过筛，在45℃干燥24h。 [5] 使用碱性蛋白酶按E/S为2%，W/R为1:6，酶解 合超声波法来提取大米淀粉 ，并也获得较好的结果。 淀粉是稻米的主要成分，淀粉的理化特性、功能特性 温度55℃，酶解时间3h，pH8的条件水解米粉，按碱 对稻米食品的品质及其稳定性起着决定作用。本实验比 法分离淀粉的离心、过筛、干燥条件操作。 收稿日期：2006-11-03 作者简介：芦鑫(1981-)，男，硕士研究生，研究方向为粮食油脂与植物蛋白。E-mail：hellwolf@126.com ※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 01 103 采用SDS(十二烷基磺酸钠)添加量为2.5%(按粳米质