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2017-06-16 发布于河南
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两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响

两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响 1 1 1 1 ，2 1 ，* ，，，，吴方宁裴斐李丹胡秋辉赵立艳 ( 1. ， 210095 ; 南京农业大学食品科技学院江苏南京 2. ， 210046) 南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京 : ，，摘要为研究干燥工艺对白玉蕈非挥发性风味物质的影响本研究以白玉蕈为原材料采用高效液相色谱法测定并、、 5 －，比较了热风干燥和真空干燥对白玉蕈中可溶性糖游离氨基酸有机酸和核苷酸的含量的影响并运用等效鲜味浓度( Equivalent Umami Concentration ，EUC) 对热风干燥和真空干燥后样品的鲜度进行评价。结果表明: 热风干燥后白玉、 ( p ＜ 0.05) ， ( p ＞ 0.05) ， 5 －蕈中可溶性糖呈味氨基酸和有机酸含量显著低于真空干燥氨基酸总量无显著性差异但核 ( p ＜ 0.05) ; EUC ， 85.88g / 100g 苷酸含量显著高于真空干燥两种干制品的均在第二水平但热风干燥显著高于真空干燥 ( p ＜ 0.05) 。本研究可为开发不同的白玉蕈加工产品提供理论依据。 : ，，，，EUC 关键词白玉蕈风味物质干燥高效液相色谱法 The influence of two drying methods on non－volatile taste components of white Hypsizygus marmoreus WU Fang－ning1 ，PEI Fei1 ，LI Dan1 ，HU Qiu－hui1，2 ，ZHAO Li－yan1，* ( 1.College of Food Science and Technology ，Nanjing Agricultural University ，Nanjing 210095 ，China; 2.College of Food Science and Engineering ，Nanjing University of Finance and Economics ，N