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两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响
两种干燥方式
对 白玉蕈非挥发性风味物质 的影响
1 1 1 1 ，2 1 ，*
， ， ， ，
吴方宁 裴 斐 李 丹 胡秋辉 赵立艳
( 1. ， 210095 ;
南京农业大学食品科技 学院 江苏南京
2. ， 210046)
南京财经大学食品科 学与工程 学院 江苏南京
: ， ，
摘 要 为研究干燥工艺对 白玉蕈非挥发性风味物质的影响 本研究 以 白玉蕈为原材料 采用 高效液相 色谱法测定并
、 、 5 － ，
比较了热风干燥和真空干燥对 白玉蕈中可溶性糖 游离氨基酸 有机 酸和 核苷 酸的含量的影响 并运用等效鲜味 浓
度( Equivalent Umami Concentration ，EUC) 对热风干燥和真空干燥后样品的鲜度进行评价 。结果表明: 热风干燥后 白玉
、 ( p ＜ 0.05) ， ( p ＞ 0.05) ， 5 －
蕈 中可溶性糖 呈味氨基酸和有机 酸含量显著低于真空干燥 氨基酸总量无显著性差异 但 核
( p ＜ 0.05) ; EUC ， 85.88g / 100g
苷酸含量显著 高于真空干燥 两种干制品的 均在 第二水平 但 热风干燥显著 高于真空干燥
( p ＜ 0.05) 。本研究 可为开发不同的 白玉蕈加工产品提供理论依据 。
: ， ， ， ，EUC
关键词 白玉蕈 风味物质 干燥 高效液相 色谱法
The influence of two drying methods on non－volatile
taste components of white Hypsizygus marmoreus
WU Fang－ning1 ，PEI Fei1 ，LI Dan1 ，HU Qiu－hui1，2 ，ZHAO Li－yan1，*
( 1.College of Food Science and Technology ，Nanjing Agricultural University ，Nanjing 210095 ，China;
2.College of Food Science and Engineering ，Nanjing University of Finance and Economics ，N
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