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三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术
( ) 第 卷第 期 西 南 大 学 学报 自然科学版 年 月 ３７ ４ ２０１５ ４ ( ) Vol３７ No４ JournalofSouthwestUniversit NaturalScienceEdition A r ２０１５ y p : / DOI １０１３７１８ cnkixdzk２０１５０４０２０ j 三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术① 肖 夏, 李洪军, 贺稚非 , 西南大学 食品科学学院 重庆 ４００７１６ : , 摘要 以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象 在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉． , 、 、 、 选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶 复合 采用注射浸泡法嫩化牛肉 在不同酶添加量 嫩化时间 嫩化温度 １∶１ ． 、 、 , 下测定了牛肉的剪切力 质构特性 熟肉率等指标 并分析指标间相关性 通过正交试验获得最佳工艺条件 pH ． 为复合酶添加量 ,嫩化时间 ,嫩化温度 , 中性 嫩化后样品剪切力降至 ,弹性 ００３％ ２０min ２０℃ H ． ３７２７６ p g , , , 、 , ０８７５ 内聚性 ０３８２ 表明该条件下处理牛肉能显著提高肉品的嫩度 保持较好的弹性 内聚性及熟肉率 适于 进行肉制品加工． : ; ; ; 关 键 词 丰都牛肉 快速嫩化 质构特性 加工品质 中图分类号: ＋ 文献标志码: 文章编号: ( ) TS２５１５ ２ A １６７３ ９８６８２０１５０４ ０１１４ ０９ [ ] １－２ , , , 牛肉营养丰富 深受消费者喜爱 但因其富含结缔组织 肉质较硬 造成感官嫩度评分低 我国
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