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烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制 第一大组第六小组 目 录 产品特性描述及用途 加工工艺流程图 加工工艺描述 危害分析工作单 HACCP计划表  一、产品特性描述及用途 产 品 名 称 品名 面包 原料 面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油 辅料 非受限辅料 芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母 受限辅料 面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠） 产品外观描述 形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。 色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。 口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 产品特性 一.理化指标 1. 水分 (%)：15.0～40.0；2. 酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3. 比容（ml/g）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2 二.卫生指标 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3. 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4. 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；5. 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5；6. 黄曲霉毒素B1 (μg/kg) ≤5.0；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760规定执行；8. 溴酸钾：不得检出；9. 菌落总数/（cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000（冷加工）； 10.大肠菌群/(MPN/100g) ≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）≤100 加工方式 以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。 包装类型 塑料袋或塑料盒包装 储存条件 常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存 运输方式及要求 严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输 标签及使用说明 注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求 保质期 1～5天 销售方式 专柜、门店销售、团购 销售要求 在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射 食用方法 打开包装后直接食用 预期用途 销售对象无特殊限制，适用于广大消费群 二、加工工艺流程图 原辅料的验收（CCP1） 　　　　　　　　　　　　　 ↓ 　　 拆包 废弃物 ↓ 废弃物 蛋处理 配料（CCP2）(电子秤) ↓ 搅拌 (搅拌机) 发酵 废弃物开酥 ↓ 废弃物 主面团搅拌 ↓ 松弛 丹麦面团 ↓ 分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆 ↓ 馅料松弛10min 馅料 不包馅或包馅 不包馅 或包馅 整型 ↓ 醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h） 瓜子、芝麻等或蛋处理或装饰不装饰 瓜子、芝麻等或蛋处理 或装饰 不装饰 烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃ ↓ 馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉冷　却 馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉 或二次加工 或二次加工 内包材消毒 内包材消毒 内包装 N ↓ 不合格品 出货检验 ↓Y 配货 ↓ 发 运 三、面包加工工艺描述 工序号 工序名称 内