葡萄酒中特征性香气成分的形成及其影响因素_李丽.pdfVIP

Surveys Reviews 综 述 与 述 评 葡葡萄萄酒酒中中特特征征性性香香气气成成分分的的 形形成成及及其其影影响响因因素素 11 22 11 李李 丽丽 ，，梁梁芳芳华华 ，，孙孙爱爱东东 （（11 北北京京林林业业大大学学生生物物科科学学与与技技术术学学院院，，北北京京 110000008833 ；； 22 国国家家质质量量监监督督检检验验检检疫疫总总局局，，北北京京 110000008888）） 摘要：葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指标，是葡萄酒最主要的特征，它决定了葡萄酒的个性和品质。从葡萄 酒香气的特征及其分类介绍了特征性香气成分的形成，并进一步介绍了影响特征香气形成的品种、气候、土壤以及栽 培、收获、酿造工艺等因素。 关键词：葡萄酒；特征性香气；因素 中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指 除了由味感引起外，主要是由于香气成分的不同 [5] 标，是葡萄酒的最主要的特征，它决定了葡萄酒 引起的 。果实的特征香气是指能引起该果实种类 [1] 的个性和品质 。葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、 特有香味嗅感的香气成分，各种果实特殊的果香 能够产生一定气味的含香物质的总称。葡萄酒中 是由它们所含有的香气成分的种类及其之间的比 的风味成分十分丰富，葡萄酒香气是由几百种挥发 例决定的。因此，葡萄品种是决定所产葡萄酒风 性化合物组成的物质，浓度最大的可达几个mg/L、 味特征的最重要因素。 最小的仅几个ng/L 。它的芳香成分主要有酯、醇、 葡萄果实的香气物质主要包括C6 化合物、醇 萜烯、酚、缩醛、 内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物 类、酯类、萜烯类化合物、羰基化合物和含氮类化 [2] [6] 等 。葡萄酒的芳香成分种类复杂，而且各组分浓 合物等 ，香气则因种群或品种等不同而具有较大 [3] [7~10] 度差别大，特性和沸点相差也大。据研究 ，葡萄 的差异 。虽然同一葡萄品种在不同地区种植时， 酒的香气主要由八百多种物质构成。这些物质不 品种香气都会有所变化，但是它们都能表现出该 仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协 品种特有的香气。有经验的酿酒师和品酒员，都 同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用，使 能确认主要酿酒品种的一级香气。几个特定的或 香气千变万化，多种多样。芳香物质的种类、含 其他基础风味可以将各种葡萄区分为不同的芳香 量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒 类别，许多葡萄品种可以归属于相对较少的几个