营养讲座-平衡膳食_培训课件.pptVIP

三、保健食品的功效成分 （一）多糖:包括活性多糖和膳食纤维两大类。 1、真菌多糖。真菌多糖有香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖、猪苓多糖等。具有免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤等的作用. 2、膳食纤维。 三、保健食品的功效成分 （二）功能性甜味剂1、功能性单糖。如D-果糖和L-单糖为功能性单糖。2、功能性低聚糖。功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖等。3、多元糖醇。包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉的水解物等。4、强力甜味剂。强力甜味剂甜度很高，通常为蔗糖的50倍以上，有的甚至达2000-2500倍，包括糖精、甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素等。 三、保健食品的功效成分 （三）功能性油脂 ; 1、多不饱和脂肪酸油脂。 2、磷脂和胆碱。 3、油脂替代品。 （四）自由基清除剂 （五）条件性必需氨基酸1、牛磺酸; 2、精氨酸。 （六）微量活性元素 （七）活性肽与活性蛋白质 （八）有益微生物 （九）其他活性物质如:?皂甙、?黄酮类化合物、?植物甾醇类、?二十八烷醇、?茶多酚、?L-肉碱、大蒜素。 四、保健食品的质量要求与检测 保健食品是特殊的食品，它必须符合食品卫生法中规定的食品要求，即必须具有可接受的色、香、味、形、质等感官性状，具备食用安全性，能满足人体营养需求。同时必须有合理而明确的配方，要特别指明其含有的功效成分及质量分数，要指明适于食用的人群，并对其特有的保健功能做出科学的检验和论证，同时要通过动物或人体临床试验证明其保健作用。 保健食品的检测包括感官检验、理化性质及营养成分分析、功效成分检测、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验等。其中功效成分质量分数测定、安全毒理学评价和保健功能评价是保健食品特有的、关键的评价内容 （一）加工对谷类营养的影响及对策 2、加工方式影响及对策原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30％以上。3、其它酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。 （二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。蔬菜、水果在在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。2、对策蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。 有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。 （三）加工对肉类营养的影响及对策?? ?1、影响肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。2、对策应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。 码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 （四）加工对其它食品的影响 1、鲜蛋: 一般烹调如煮、油煎、油炒、蒸等，除B1和B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。 而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。 蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。2、大豆。 生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸的利用率 四、合理烹调 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。（一）合理选料合理选料是合理烹调基础。 其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量之间找到平衡点。 四、合理烹调 （二）合理初加工 初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。