2016面包制作原料的认识分析.pptVIP

盐的用量及选择 用量：一般在0.5%—2%之间。 选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐登记中，我国一般用精盐。选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度较快的。 /detail/285.html /detail/286.html /detail/287.html /detail/288.html /detail/305.html /detail/306.html /detail/307.html 最后加盐法（迟加盐搅拌法） 目的： A.缩短搅拌时间 B.较好的水化作用 C.适当降低面包温度 D.减少能源损耗 加入时间：在面团搅拌的较后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时，盐作为最后原料才加入，然后继续搅拌2—3分钟即可 糖在面包制作中的作用 糖是提供酵母所需的能量来源。在发酵正常的情况下，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香的气味和烘烤色泽等功能。 面包配方中糖的含量在5%左右能促进发酵，但若超过8—10%以上，则会使发酵个用受到抑制，发酵速度反现时变慢。 糖在面包制作中的作用 在一般配方中，含糖量高达10%以上的情形，除了需要上述的功能外，主要就是甜度的需求，除了满足口感外，糖所促进的软性也是不可忽视的原因。因此软技面包仍要适当的糖量来维持面包的体质。 我国甜面包类的含糖量，多者在20—25%之间，少者在16—20%之间。糖量减少则使面包柔软度降低，无法保持适当的柔软度。 糖在面包制作中的作用 配方中的用糖量愈多，超过发酵所需的能量也愈多。因为渗透压力的增加，抑制时间较久，发酵作用进行得愈缓慢，所以必须延长时间。 含糖量较高及短时间发酵的面包，就必须增加酵母的用量，以加快发酵速度；但酵母用量增加，翅无法增加发酵倍量，只能缩短发酵时间，提前完成发酵作用。 面包制作工艺 第一讲 面包制作原料的认识 原 料 认 识 基本 原料 主要 原料 添加 原料 面 粉 糖 香 料 酵 母 水 盐 油 脂 奶 粉 乳 化 剂 鸡 蛋 干 果 蜜 钱 改 良 剂 膨 大 剂 食 用 色 素 干性原料 膨大 剂等 面粉 奶粉 盐 糖 干性 原料 湿性原料 湿性 原料 水 糖浆 鸡蛋 牛奶 炼乳 蜂蜜 柔性材料 糖 油脂 酵母 醋 乳化剂 蜂蜜 膨大剂 糖浆 蛋黄 改良剂 韧性材料 韧性材料 面粉 盐 蛋白 奶粉 面 粉 面粉是烘焙制品中最基本，同时用量最多的一种材料，但因产地、颜色、性质及播种季节的各种的因素不同，所选用小麦制造出的面粉品质也各不相同。 面粉是由小麦磨制而成的，苏俄、加拿大、印度、中国大陆、澳洲、阿根廷及美国等地，皆是小麦的产地。 面粉选择要点 一、白度： 面粉颜色影响面包的色泽，越近于麦粒粉心部分的颜色越白，面粉品质越好，所以从面粉的颜色可以看出面粉的好坏，当然可以用漂白剂漂白。但是过度的漂白颜色为死白灰色，而且对人体亦有不良影响。 面粉选择要点 二、面筋强度：面粉内的面筋构成面包之网状结构，如网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度。以下是生产优质面包的必要条件： a.足够的蛋白质含量（含量11.5%—14%之间）及良好品质的蛋白质。 b.足够的糖及淀粉酵素，供给酵母发酵所需之糖。 c.足够的液化酵素调整面粉的胶性。 面粉选择要点 三、发酵耐力：即面包超过预定的发酵时间，但还能做出优质的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。 面粉选择要点 四、高度吸水量：面粉在加水搅拌时，能吸收多量的水，但还能做出很好的面包，吸水量越多越可以减低成本，储藏时间越长，经济价值越大。 面粉选择要点 五、均一情形：从工厂（销售商）买来的每一批面粉，必须在品质上保持均一，不可以参差不齐，难以控制生产。 面筋 面粉的蛋白质称为“面筋”，含量在11.5%以上者称为高筋面粉；而12.5%以上蛋白质含量的面粉，较适合于一般面包制作使用。 酵母分类 鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其储存环境温度十分严格，只适宜4℃以下环境，保存期约一个月。 酵母分类 即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代的不断演变，生物工程及机械工业的进步，挑选及培育出表现更加的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证有更完善的保存性。 酵母在面包生产中有四大功能 生物蓬松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。 面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧