飲食人類學-中大張展鵬.pdfVIP

《人類學》，陳剛、招子明編。《西方人文社科研究前沿報告叢書》， 北京：中國人民大學出版社。 飲食人類學 張展鴻 香港中文大學人類學系教授 作者簡介： 張展鴻 (日本大阪大學博士)早年 在日本留學和接受文化人類學的訓 練而現職為香港中文大學人類學系教授。他的研究地區包括日本、香 港和南中國；研究課題有影視人類學，旅遊人類學，文化遺產，飲食 和文化認同；編輯的書籍有：在華南的軌跡上（香港中文大學亞太研 究所，1998)，旅游，人類學與中國社會 (White Lotus，2001)，中 國飲食的全球化（Routledge Curzon 和夏威夷大學出版社，2002)， 和亞洲飲食文化:資源、傳統和烹調（Rout ledge，forthcoming)。 要寫一篇有關飲食人類學 (Anthropology of Food) 在過去半个世紀的 發展及其對 认识世界各地人類社會文化的貢獻絕對不是容易的事。但 可幸的是有 Ellen Messer (1984); Sidney W. Mintz及 Christine M. Du Bois (2002); Lynne Phillips (2006) 和 Jon D. Holtzman (2006) 等在人 類學年鑑 (Annual Review of Anthropology)發表過的文章作引路，使 我可就他們對那超過五百部書籍和論文的回顧作為基礎，就此為漢語 的讀者們作出一個較全面的介紹。他們的文章分別以餐食 (Diets) 、 食物和進食 (Food and eating) ，全球一體化(Globalization) 和記憶 (Memory) 等主題，精簡地回顧 了飲食人類學在不同時期的發展及其意 義和其對理解社會文化的重要性，探讨了世界各地的飲食文化与不同 地區的互動關係。飲食文化的發展過程橫跨了數百年的時間和遍及世 界各地的規模開拓了我們的視野，為 全球一體化的問題重新定位。有 鑑於此，對於飲食人類學的回顧，本文只會介紹其中一些較有代表性 的理論以及二次世界大戰之後的情況。此外，作者會以香港社會的飲 食文化為案，提供其在理解華南地區飲食文化的改變及其社會意義， 希望藉此能激發起有志於人類學研究的年青一代對飲食人類學和中 華地區飲食文化的變遷的興趣和討論。 飲食人類學 人類的生活從出生到死亡都離不開飲食，其影響更遍及大小不同的社 會組織包括家庭、教會、學校、工作場所以 及醫院、酒店和飯店等。 亦可能是它的普及性，飲食習慣及其相關活動在人類學研究上都或多 或少擔當了幫助了解他文化的角色，無論是早期的民族分類，傳播主 義，結構功能分析，象徵符號的了解或是性別身份的區分。例如， Stanley Tambiah (1969)在泰國北部的研究利用動物的可食性和居住 空間的理解的關係，指出食物禁忌反映了人類對環境的認知方法。 就算是古典文獻，我們也很容易找到一些和飲食有關的部份加以 討論。例如基督教舊約聖經 (Old Testament) 裏有關亞當吃下一口禁 果被逐出伊甸園和申命記（ Deuteronomy ）中把食物分類成潔淨和不 潔淨的部份都反映出飲食所包括的象徵意義比它的實際意義更為複 雜；或是中國儒家思想中對飲食和禮教之間訂立的道德標準，亦從其 實用價值提升至社會道德以至個人品格及德行的層次上。而英語中經 常提到的 “我們就等同我們所吃的 (We are what we eat)” 也正好反 映出食物如同我們的身份符號 ，能突出個人的階級背景及其生活環 境，使人一目了然 (Gabaccia 1998) 。另外，除了人類學之外，社會學 和文化研究等學科亦對飲食和社會文化提出很多重要的探討，其中 涉 及旅遊發展、營養衞生以至社會階級和文化身份的範疇等 都是近年（ 的熱門研究課題) (Bourdieu 1984; Finkelstein 1988; Fieldhouse 1996; Beardsworth and Keil 1997; Cohe