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食品化学课件 Topic 2-2 FScN-4112-12 aw principles.pdf
FSCN 4112 Food Chemistry
Topic 1-2 2012
Water Activity: theory and control
Dr Ted P. Labuza
Department of Food Science and Nutrition
University of Minnesota St Paul 55108 USA
612-624-9701 fax 625-5272 tplabuza@
tplabuza © 2005
Slide # 1
/WileyCDA/WileyTitle/productCd-0813824087.html
tplabuza © 2005
Slide # 2
Solid System Food Matrix States*
High moisture solution, elastic gel, colloidal dispersion
or cell trapped structure
(physicists = soft condensed matter)
Dry to a Semi-moistor to Evaporate or boil off water
Low water state or add or freeze slowly
solutes
Amorphous (Unstructured Crystallize solute(s)
at molecular level) Structured minimum free energy
Moisture loss or lower Temp Store @ T, %RH
Glassy or Brittle Rubbery or ductile
e.g.chips e.g. caramel
s
Moisture gain or raise Temp
tplabuza © 2005
Slide # 3
Ductile or rubbery m= 30 to 45% wb Brittle or glassy m 10% wb
so 43 to 83g water /100g solids generally 2 to 5% moisture
db Crackers and Cheese
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