食品质量与安全复习整理.pdfVIP

8:15-10:15 CJ204 2013年11⽉18⽇ ⾷品质量与安全 复习资料整理 题型： 名词解释 10 选择 20 判断题 10 简答题 35 论述题 25 第⼀章 绪论 1、 ⾷品质量、⾷品安全、⾷品卫⽣三者有何区别与联系？ ⾷品质量：⾷品满⾜消费者明确的或者隐含的需要的特性 ； ⾷品安全：狭义——对⾷品按其原定⽤途进⾏制作和/或⾷⽤时不会 使消费者健康受到损害的⼀种担保；（可细分为⾷物量的安全 和 ⾷ 物质的安全）；⼲义——除狭义的⾷品安全内涵以外，还包括由于⾷ 物中某种营养成分的缺乏或各成分间⽐例失调⽽引起⼈体的健康问题 或疾病。 ⾷品卫⽣：为防⽌⾷品在⽣产、收获、加⼯、运输、储藏、销售等各 个环节没有被有害物质污染，使⾷品有益于⼈体健康所采取的各项措 施 2、相对安全与绝对安全 绝对安全：是指确保不可能因⾷⽤某种⾷品⽽危及健康或造成伤害的 ⼀种承诺，也就是⾷品应绝对没有⻛险 绝对安全：⼀种⾷物成分在合理⾷⽤⽅式和正常⾷量的情况下，不会 导致对健康损害的实际确定性 3、⾷品安全的科学内涵（特点：⻛险性、相对性、动态性） ⾷品（⾷物）的种植、养殖、加⼯、包装、贮藏、运输、销售、消费 等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁⼈体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、安全⾷品与常规⾷品 安全⾷品：安全⾷品是指在合理⾷⽤⽅式和正常⾷⽤量情况下不会导 致对健康损害的⾷品。 常规⾷品：在⼀般⽣态环境和⽣产条件下⽣产和加⼯的产品，经县级 以上卫⽣防疫或质检部⻔检验，达到了国家⾷品卫⽣标准的⾷品。 5、⾷品污染：⾷品在⽣产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加 ⼯、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（⾮故意加⼊）⾷品 JOJO 缩印者挂科！ 1 中的有毒有害物质。这些物质可以来⾃环境污染和⽣产加⼯过程中产 ⽣的，也可以来⾃⾷品本⾝天然存在的。 6、⾷物中毒：凡健康⼈经⼝摄⼊正常数量、可⾷状态的 “有毒⾷ 物”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 ▪ ⾷物过敏：⼈体对⾷物中抗原物质产⽣的由免疫介导的不良反 应。/是⼈体免疫系统对特定⾷物产⽣的不正常的免疫反应。（也 属于⾷物安全范畴） 7、⾷品安全事件 疯⽜病——朊病毒 苏丹红——天然辣椒素光照褪⾊ ⾮典——SARS病毒 福寿螺——⼲州管圆线⾍病 瘦⾁精——盐酸克伦特罗 多宝⻥——硝基呋喃类代谢物 （抗⽣素） 沸腾⻥—— ⼝⽔油 8、影响⾷品安全性的因素 ⽣物性危害：包括病原性细菌、病毒、寄⽣⾍（控制温度和时间是常 ⽤且可⾏的予防措施） 化学性危害：⾷品中天然存在的有毒物质、⾷品⽣产、加⼯、贮存过 程中的有毒物质、⽆意或偶尔加⼊、有意加⼊（发⾊剂、抗氧化剂、 增⾹剂、着⾊剂、抗腐剂） 物理危害：⼤多指⾷品中的外来物质，例如⾦属、玻璃、⽊头。 X射线可以发现原料或成品中的杂质 营养失衡：饮⾷的主要⺫的是维持或增进健康。损害健康的⾷物、⾷ 物成分就构成了饮⾷危害营养疾病：如动脉粥状硬化、⼼⾎管疾病⾼ ⾎压、癌。 新技术：转基因⾷品、辐射⾷品 常规的育种和变异：所获得品质是随机的、⾮常耗时、不能穿越品种 的壁垒 转基因技术：直接操纵基因、设计并定向改造获得所需品质、可以穿 越品种的壁垒（插⼊基因后的终产物的致癌性、致病性、过敏性、毒 性） 举栗：三聚氰胺（化学性危害）、疯⽜病（⽣物性危害病毒）、苏丹 红（化学性）、瘦⾁精（化学性）、营养不良（营养失衡） 9.⾷品安全问题产⽣的主要环节及影响因素 （为什么餐桌是世界上 最危险的地⽅？必考 影响因素+⾃⼰的看法） JOJO 缩印者挂科！ 2 ❖ 种植业： 农药残留（如：有机磷农药） 重⾦属（如：镉、铬、砷） 化肥（如：氮肥的过量施⽤ 亚硝胺