食品企业冷链发展战略研究_ 4).pdfVIP

第二章 冷链及战略管理相关理论综述 第二章 冷链及战略管理相关理论综述 2.1 冷链的概念 冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个 环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系 统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻 工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。 物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、 花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制 品；快餐原料。特殊商品：药品. 对于易腐食品如肉类或农产品来说，冷链应从收割、加工、及运输至终端 客户的每个环节都发挥作用。一完整的冷链系统可包括预冷、冷冻储藏、冷柜 集装箱、冷藏冷冻卡车、冷藏冷冻仓库、零售端冷柜和冷藏展示等一系列设 备，并需要由农业经营者、食品加工人员、物流服务商和零售商组成的网络协 同参与，以保证从农场至餐桌的每一个节点，都应用一致的安全操作标准（参 见图 2-1 ）。4 图2-1 冷链系统 一个善加管理的冷链系统是维持食物的新鲜和质量所不可缺少的一环（图 2-2 ）。就像在家中的冰箱里一样，在低温下食物能保持新鲜更长时间，因为会 导致食物损毁腐坏的微生物及化学反应得到了减缓或者停止。被认为是冷藏和 冷冻的分界线。在实际操作中，冷藏使食物维持新鲜度，冷冻则用在食品长期 储藏上。 4 第二章 冷链及战略管理相关理论综述 图2-2 冷链设备中的温度标准 2.2 与冷链物流相关的理论发展 冷链起源于19世纪上半叶冷冻机的发明，到了电冰箱的出现，各种保鲜和 冷冻食品开始进入市场和消费者家庭。到20世纪30年代，欧洲和美国的食品冷 链体系已经初步建立。40年代，欧洲的冷链在二战中被摧毁，但战后又很快重 建。现在欧美发达国家已形成了完整的食品冷链体系。 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻 工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设 要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑， 协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是 具有高科技含量的一项低温系统工程。 冷链的理论在应用中不断发展, 目前业界普遍总结为应“3T原则”：产品最 终质量取决于冷链的储藏与流通的时间(time)、温度(temeperature)、和产品耐藏 性(tolerance) 。 T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关 系。由于冷藏食品在流通中因时间—温度的经历而引起的品质降低的累积和不 可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏 时间的技术经济指标。 2.3 战略管理理论的介绍 战略管理理论框架和管理流程的大体上都包括了战略定位、战略分析、战 略制定、战略实施、绩效评价等环节和要素，也都强调了各环节和要素间的互 动关系，通过托马斯和斯特里克兰三世的战略管理模型，结合其他模型的优点 以及企业实际情况，对战略管理各环节进行描述和分析。 战略定位 5 第二章 冷链及战略管理相关理论综述 战略定位是开展战略管理的第一步，目标是将企业与同行业、同类型的公 司区分开来。战略定位主要包括明确公司战略愿景(strategy vision)和确定公司使 命(mission statement)两项任务，主要目标是从意识和价值观层面解决公司所处 战略竞争地位和未来发展方向的自我认知问题。由于每个企业都具有独特的成 长背景和发展历程，冷链的战略定位必须以企业自身特点为立足点，紧密结合 企业所处竞争环境，作出与企业发展状况和