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饮食与胃癌 摘要： 胃癌是人类最常见的恶性肿瘤之一，严重威胁着人们的生命健康。亚硝酸胺类化合物是引起胃癌的主要化学致癌物为大多数学者认同，多项调查也表明，胃癌高发区的患者体内硝酸盐、亚硝酸盐的含量均比低发区的居民高。而高盐食品如咸鱼、咸肉、咸菜、虾酱等食物其相对危险性较高。饮食行为和习惯、嗜好也为胃癌的发病有关，饮食不定时和不良习惯，易使胃黏膜受损伤，从而增加了对致癌物质的易感性。吸烟和饮酒与胃癌的发生也有一定的关系。保持良好的饮食习惯，多吃新鲜蔬菜水果，奶制品等含有丰富维生素的食品，对预防胃癌有一定作用。 关键词：胃癌 饮食 前言： 胃癌是人类最常见的恶性肿瘤，全世界每年大约有68万人新发病，为食道癌发病人数的2倍以上。在我国各省、市，胃癌死亡率差别很大。高死亡率地区主要集中在西北和东部沿海各省。胃癌发病率的地区差异与动态变化都提示胃癌的发病随着环境因素的改变而变化。移民流行病研究发现从日本、波兰等胃癌高发国移居美国、澳大利亚等低发国的移民后代胃癌发病率逐渐下降，直至接近当地居民的发病水平。这表明胃癌的发病受遗传因素的影响较小，而与生活方式、饮食习惯关系密切。饮食是决定胃癌发病最重要的因素，已无争议【1】。 胃的形态和分部 胃stomach是消化管中最膨大的部分，上接食管，下续十二指肠。具有受纳食物、分泌胃液和进行初步消化的功能 胃的形态受体位、体型、年龄和充盈状态等多种因素影响。胃在完全空虚时略呈管状，高度充盈时可呈球囊形。有胃前、后壁、胃大、小弯和入、出口。胃前壁朝向前上方，后壁朝向后下方。胃小弯凹向右上方，其最低折转处，称角切迹，胃大弯凸向左下方。胃的入口称 ，连接食管。胃的出口称幽门，下续十二指肠。 幽门表面常有缩窄的环行沟，此处可触及由胃壁环行肌增厚形成的幽门括约肌。在活体，幽门前方还可看到清晰的幽门前静脉，是手术时确认幽门位置的重要标志。 胃分为四部：即贲门部、胃底、胃体和幽门部。靠近贲门的部分，称贲门部；贲门平面向左上方膨出的部分，称胃底；胃底与角切迹之间的部分，称胃体；角切迹与幽门部分，称幽门部，在幽门部大弯侧有一不明显的浅沟，称中间沟，此沟将幽门部分分为右侧长管状的幽门管和左侧较为扩大的幽门窦。 胃溃疡和胃癌多好发于胃的幽门窦近胃小弯处【2】。 胃癌的病因学 胃癌在世界各国的发病率都有非常明显的差别，发病率最高和最低国家之间可相差数十倍。在同一国家的不同地区、不同人群、不同社会经济状况和不同的生活饮食习惯，胃癌的发病情况也不相同。从移民的研究和胃癌高发国家发病率的下降变化，说明环境因素，特别是饮食因素在胃癌的发病中起着重要的作用。 在饮食因素中，大多数学者认为亚硝酸胺类化合物可能是引起胃癌主要化学致癌物。亚硝酸胺类化合物亦即N-亚硝基化合物，包括亚硝胺和亚硝酰胺两类，N-亚硝基化合物已知有100多种，其中75~80%致癌。 硝酸盐的摄入量和胃癌发病率之间有明显的正相关 比较12个国家每人每日硝酸盐摄入量，发现与胃癌发病率之间有非常明显的正相关（r=0.88）。美国调查85%的硝酸盐摄入来自蔬菜，日本调查蔬菜中含有较高的硝酸盐，其含量与氮肥的使用量有关。胃内的细菌量是受PH影响的，当 PH值小时，细菌受到抑制，当PH 5时，硝酸盐还原菌易于繁殖，胃内的亚硝酸盐也增加。由仲胺与亚硝酸盐合成亚硝胺是与亚硝酸盐的浓度成正比的。 胃癌高发区居民胃液中亚硝酸盐含量高 根据全国胃癌流行病学病因学综合考察协作组调查了八个省、市、自治区的十个点，其中六个高发点，四个低发点，发现胃癌高发点居民中慢性胃炎患病率与胃癌调整死亡率呈明显的正相关，且慢性胃炎患者空腹胃液中的亚硝酸盐含量均在中位数0.23ppm以上，而低发点的患者胃液中亚硝酸盐含量均在中位数的0.13ppm以下。高发点的合计中位数为0.27ppm,明显高于低发点的合计中位数0.10ppm(P0.010),有非常显著的意义。 胃癌病人尿中排出的硝酸盐高 亚硝酸盐的摄入可以由尿中硝酸盐的测定来估计，因为这种离子被认为在排泄时大多是不改变的。Tannenbaum用15N-硝酸盐300毫克摄入，约有一半由尿中排出，另一半内源性合成的14N-硝酸盐同时由尿中排出。作者测定了12对胃癌病人和同年龄同性别的正常人尿中每克肌酐的硝酸盐含量，并进行比较，胃癌病人尿中的硝酸盐含量比对照组明显升高，尤其是硝酸盐与维生素C的比值，差异更为 显著。胃癌组尿中硝酸盐的含量平均为30.57毫克/克，NO2—/维生素C的比值为1，384；而正常人含量的平均为18.03毫克/克，NO2—/维生素C的比值为666，后者明显为低（P0.05）【3】。 胃内可以合成亚硝胺，动物实验可致胃癌 亚硝酸盐与仲胺，也可与酰胺在胃内合成亚硝酰胺。近年来，对亚硝酰胺类化合物在胃癌病因上的作用更为重视