咖啡痴迷分子张森.docVIP

咖啡痴迷分子张森 　　去张森家之前，他嘱咐我要吃饱饭 一位精品咖啡的痴迷分子，对前去拜访的记者讲这样一句，有点朴实，也有点贴心。我猜他预设着这样一种情境：我大概会遭遇一次咖啡过量事件。但对长期依赖大剂量咖啡的写作者而言，这种相遇没准儿是一次久别重逢 事实上，张森这样的预设是个经验之谈，在他开始研究咖啡的一年时间里，由于他做出来的咖啡味道令人惊艳，要了一杯接一杯的朋友不在少数。各类惊艳声中，星巴克是其中的高频词，他们共同的感慨是：“本来一直以为咖啡就是星巴克那种味儿呢。” 星巴克变成某种参照物，它曾是小资的代名词，如今，它又成了连锁店全自动咖啡机统一制作咖啡的样本。传言说：倘若将世界上进星巴克的人分为两种，一种出来后拿着一杯奶咖，一种出来后，则拿着一杯热巧克力 张森现在显然是后一种。事实上，“星巴克的咖啡难喝”，他不止一次地跟周围朋友说起过，当然，也就不止一次被认为是某种矫情。但就像喝惯星巴克的人，无法再回到速溶咖啡，适应精品咖啡后，再回到过去总归就有点难 这种速溶咖啡―连锁店全自动咖啡―精品咖啡的层层递进，也是许多人在咖啡认知上经历的一条经典曲线 小学三年级，张森在外企工作的母亲用一个大茶缸子，冲了一袋速溶咖啡给他。那是个除夕夜，喝掉这杯咖啡的张森小朋友，倒是顺利地瞪着眼睛跨了年，不只整宿没睡，那个晚上的困意，一直到大年初一的下午，才姗姗来袭 这一年，张森小朋友开始去人大上奥数班。它的对面有个当代商城，里面有一家当时北京最早之一的星巴克。每次路过，都会觉得好香。张森去瞄过一眼它的价格，发现它一杯咖啡要卖30多块。“那会儿我爸工资才一个月几百，而且还不算低，所以只能闻一闻。”这杯星巴克，张森上了大学才第一次喝到 味觉从来都是一套由奢入俭难的系统，这也是近几年越来越多的人开始注意到精品咖啡的原因之一，后者中的“精品”两字，涵盖了咖啡这个领域中的许多关键词，咖啡豆产地、烘焙、萃取方式等等，每一个细节的变化，都会对一杯咖啡的风味产生影响 张森对咖啡这件事的痴迷，原因之一，正是其中每一个变量的细微改变，最终引起结果的丰富性。他大学选择了喜欢的工程师专业，但毕业后去了一家事业单位，从事了完全不相干的工作。他在制作一杯完美咖啡的过程中，找到了往日的某种激情 所以他厨房中跟咖啡有关的一整套设备，构造出的观感，更像是一个实验室 最终，我在他的厨房里，一共喝了其中的四杯。每一杯都没有喝完，因为张森希望，他的咖啡能在冷掉之前被品尝，又希望，我能保持对咖啡的敏感度，以便用来品尝下一杯 手冲一杯完美的耶加雪啡 第一杯是最常见的奶咖，传统的“曼巴”，即苏门答腊的曼特宁和巴西半日晒红果两种咖啡豆烘焙后的拼配。张森用上述拼配20克，在迈赫迪Ekk43磨豆机中出粉，接着，在他的Nuova咖啡机中萃取39.5克液体，放弃其中20克，端给我的只取其中一半，并用鲜奶拉花 我喝到的这杯曼巴，油脂丰厚，酸苦适中，不需要加糖，就隐隐有鲜奶浸润的原始甜味。不过，据张森说，现在的烘焙师，已不太时兴烘焙曼巴，这种醇厚感的咖啡，大约正流露出某种明日黄花的意味 的确，第三杯的手冲单品咖啡，风味格外不一样，这杯由埃塞俄比亚阿瑞查（Aricha）产区的日晒咖啡豆萃取的耶加雪啡，由15克豆子并注水225克完成。它比曼巴要淡许多，颜色看着也浅。轻轻巧巧的一杯放在我面前，还泛出微妙的花果味 不过，我在写下上面说明书一般的两段文字后，意识到，这是一件十分考验耐心的事。交流过程中，张森每次提到如何制作时，总是包含着密集的信息量，其中，有些是张森在网上自学的，有些则来自一位咖啡老师的一对一授课 张森的咖啡老师叫苏旭东，比他还小几岁，是位“90后”。实际上，咖啡师们大都很年轻，“而且也很刻苦，接触稍多一点，你就会发现，这是一个跟作一点都不相干的行业” 对职业咖啡师来说，这是门生计，不由得不勤奋，但张森自己也挺刻苦。交了8000块学费，跟苏老师集中上了两周课，“一下班就去，每天回家都是十一二点”。妻子张帆陪着去过几次，学习调磨的其中一天，张帆喝到最后都吐了，“就像醉酒，身体受不了了” 张森说，咖啡师的工作复杂之处在于，每天要做的第一件事，就是调磨。光这一步，就涉及了“研磨度、粉量和溢出量”三个参数，这也是一位咖啡师与一杯咖啡之间，关系最亲密的一环。然而对于一杯咖啡而言，咖啡师的重要程度，又只占了10%，排在最前的是生豆质量，大约占70%，其次是烘焙 这10%的重要性里，又有许多变量。张森为我冲泡这杯耶加雪啡时，其实已经省略了调磨这个步骤，他只是按照往日调磨所得数据进行的冲泡。如果较起真来，他会按每15克咖啡豆进行萃取，咖啡液体溢出量，会按每次调整0.5克的方式进行调整，以找到一个完美的酸苦平衡，同时，又需要保证没有过度