第三节 西式餐饮服务及管理.pptVIP

西式餐饮服务与管理 一、常见的西餐服务方式 1．法式服务 2．俄式服务 3．美式服务 4．英式服务 法式服务 法式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务形式。因在服务过程中通常采用手推车或旁桌现场为客人加热、调味及切割菜肴等方式，故被称为“车式服务”。 法式服务的餐厅装饰豪华而高雅，餐具通常采用高质量的瓷器和银器，酒具通常采用水晶杯；注重服务程序和礼节，注重服务表演；节奏缓慢，服务人员多，一项法式服务通常需要一名经验丰富的主服务员和一名助理服务员共同完成 （1）摆台 （2）点菜 （3）上汤 （4）主菜服务 （5）洗手盅服务 （1）摆台 在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘，餐盘上放置餐巾折花； 在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距离桌边约2公分； 在餐盘的右侧摆放餐刀，刀口向左，刀柄距离桌边约2公分；在餐刀右侧摆放汤匙，匙柄距离桌边约2公分； 将面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧摆放1支黄油刀，与餐刀平行； 在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左； 以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯，红酒杯的右下方摆放白酒杯，左上方摆放水杯杯口向上摆放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。 （2）点菜 菜肴置于小推车上，服务人员当着客人的面进行烹调表演或切割装盘，由助理服务员从客人右侧用右手上菜。面包、黄油和配菜应用右手从客人左侧上菜 （3）上汤 由助理服务员将汤用银盘盛装端进餐厅，将汤放在烹调炉上加热和调味后，端到客人面前，由服务员用大汤勺将汤从银盘中分到客人的餐盘中，再由助理服务员用右手从客人右侧服务 （4）主菜服务 服务程序同上汤；为客人服务牛排时应配上沙拉，应从客人左侧上桌 （5）洗手盅服务 需直接用手去的菜肴如龙虾时，服务员应同时上洗手盅。 洗手盅放在银质的垫盘上，盛水2/3，水中放一小片柠檬或花瓣。 洗手盅应放在客人右侧。 俄式服务 在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅，首先请所有的客人过目，让客人欣赏装盘的装饰和手艺，刺激客人的食欲，然后从主人的左边开始，按逆时针方向为客人提供服务，所以俄式服务又称“大盘子”服务 。 （1）分盘 （2）运菜 （3）分菜 （1）分盘 服务员用右手从客人右侧依次上开胃菜盘、主菜盘、甜菜等，按顺时针方向进行 （2）运菜 服务员从厨房将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客人的餐桌旁 （3）分菜 左手胸前托盘，右手运用叉和服务匙，分菜应在客人左侧按逆时针方向进行；斟酒、上饮料、撤盘均在客人右侧进行。 美式服务 美式服务，又称盘子服务，是西餐服务中最普遍的服务方式。服务人员根据点菜在厨房中将菜肴装盘并简单装饰，然后用托盘端向餐厅并送到客人桌上。 菜肴由初始在厨房烹制、装盘，餐饮服务员用托盘将菜从厨房运送到餐桌（热菜要盖上盖子）。服务员用右手从客人右侧按顺时 针方向上菜。 美式服务摆台 首先在座位的正前方，离桌边约2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花； 在餐巾左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分； 在餐巾右侧摆放餐刀，刀口向左，接着摆放汤匙，再摆放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌边约2公分；在餐叉前方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与桌边平行；以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣摆放； 摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。 英式服务 英式服务，又称家庭式服务，通常是服务员将烹制好的菜肴由厨房运送到餐桌，由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜，服务员将装盘的菜肴依次端送到每位客人面前，调味品、沙拉和配菜则放在桌上由客人自取。 英式服务家庭气氛很浓，由于许多用餐环节 由客人自己参与完成，所以用餐节奏很慢。 英式服务摆台 在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花； 在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分；甜品匙及汤匙，依次摆放在鱼刀右侧，匙柄距离桌边约2公分；在餐巾左上方摆放面包盘； 在面包盘上右侧摆放1把黄油刀 ，刀身与餐刀平行；水杯及酒杯摆放在汤匙上方，杯口向上。 二、西餐早餐服务 （一）西餐早餐分类 （二）餐前准备 （三）餐中服务 （四）结账服务 （五）清理台面 （一）西餐早餐分类 英式早餐 欧陆式早餐 英式早餐 1.饮料类 2.果汁类 3.谷物类食品 4.蛋类（煎蛋、煮蛋、水波蛋、溜蛋糊、蛋卷） 5.肉类 6.面包 欧陆式早餐 1.咖啡、茶或可可 2.果蔬汁 3.面包配黄油和果酱 （二）餐前准备 1.准备用具 2.摆台 3.整理检查 （三）餐中服务 1.迎宾服务 2.点菜服务 3.餐前服务 4.开餐服务 （四）结账服务 （五）清理台面 三、西餐正餐服务 （一）餐前准备 （二）迎宾服务 （三）餐中服务 （一）餐前准备 1.物品准备 2