有害物分析 第八章.pptVIP

第八章 食品安全保障体系 第二节 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP发展 什么是GMP ? 良好作业规范或优良制造标准 （Good Manufacturing Practice ） 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与 卫生安全的自主性管理制度。 GMP是制药、食品等行业的强制性标准 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量标准，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 什么是HACCP ? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP实施的前提条件：GMP 　 食品法典委员会（CAC） 制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。 《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下： 1．初级生产： ① 环境卫生； ② 食品原料的卫生生产； ③ 搬运、储藏和运输； ④ 初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施： ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； HACCP实施的前提条件：GMP 4．养护与卫生： ① 养护与清洁； ② 清洁计划； ③ 虫害控制； ④ 废弃物管理； ⑤ 储存场所的清洁。 5．个人卫生： ① 健康状况； ② 疾病或受伤； ③ 个人清洁； ④ 个人行为举止； ⑤ 参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训 HACCP实施的前提条件：SSOP 卫生标准操作程序 （Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP) 是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 HACCP与GMP、SSOP （三）生物性污染 　 微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。 　　另外，某些曾经被认为已得到根治或控制的流行传染病又有复发的趋势。 结核病、霍乱 、登革热 脑膜炎、黄热病、鼠疫 （四）环境污染物 第四章 食品安全管理 　　环境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。 　　化学物质的广泛大量使用，对现代工农业生产和社会生活起着巨大的作用，但同时也污染了环境和食物链，给人类带来了危害。 （五）新型食品的安全性问题 第四章 食品安全管理 1、转基因食品 　　转基因工程食品具有产量高、富于营养、抗病虫害，在不利气候条件下可获得好收成等优点，具有良好的发展前景。但人们担心某些基因食品可能含有一种抗生素基因，危害食用者的安全，还担心转入的基因会扩散到周围环境甚至人畜体内，从而加重环境污染的程度、造成农作物多样性的丧失并影响人类健康。 * 第一节 国家食品卫生法 第二节 食品安全卫生控制手段及发展 第三节 食品安全管理与对策 第一节 国家食品卫生法知识 　　1995年制定的《中华人民共和国食品卫生法》是在总结建国四十多年食品监督、管理工作的经验教训基础上，针对食品卫生存在的问题，在我国1982年制定《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的基础上，经过近13年的执行，修改后并参考了其它国家的食品卫生法而制定的。 一、我国食品卫生法的任务 　　 食品卫生法 把与食品有关安全卫生各方面的方针、政策和标准与任务，以法律的形式固定下来，进一步有效地做好食品卫生工作。 通过食品卫生法贯彻执行，完成下列任务： 　　（一）防止食品污染，控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，以及对人体慢性危害，确保人民身体健康； 　　（二）改善食品生产、加工、储存、运输、销售环节的卫生，提高食品卫生质量，确保食品安全卫生； 　　（三）扩大食品出口，保证国际贸易，维护国家外贸出口的信誉；