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第二篇 HACCP
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 原理五:当监控表明某CCP失控时,采取纠偏行动 ----如果出错采取什么行动? 纠偏行动 监测结果表明失控时,在关键控制点上所采取的行动。 纠偏行动的组成 a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因,使CCP点重新返回 到受控状态; b. 确定在偏离期间生产的产品并决定如何处理。 可采取的纠偏行动 对受影响的产品的纠偏行动可以包括: 隔离和保存要进行安全评估的产品 将受影响的原料、辅配料或半成品移作其他加工使用 重新加工 对不符合要求的原料、辅配料退回或不再使用 销毁产品 纠偏行动记录 采取纠偏行动时,必须加以记录 纠偏行动报告 确认产品 描述偏离 采取的纠偏行动(包括对受影响的产品的最终处理) 采取纠偏行动的负责人的姓名 评估结果(必要时) 操作时间 产品名称 产品型号 产品批号 产品重量Kg 偏差情况 处理方法 操作人员 备注 产品纠偏处理记录表 产品类别 : 关键限值: 批准: 审核: 原理六:建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行 -----如何确认该体系是否运行良好 最复杂的HACCP原理之一 验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础 验证原理的核心 ------“验证才足以置信” 证明HACCP计划建立在严谨、科学的基础上, 足以控制产品本身和工艺过程中出现的安全危害 证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效实施, 整个HACCP体系在按规定有效运转 验证的目的:提供置信水平 执法机构或其他第三方验证 HACCP体系的验证 CCP验证活动 验证的组成要素 确认(Validation) 法典1997b:“获得证据”证明HACCP计划的各个要素是有效的 监控设备的校准 针对性的取样和检测 CCP记录(监控、纠偏、校准等)的复查 审核(Audit) 最终产品的微生物试验 一、确认 通过收集、评估科学的、技术的信息资料(包括各种信息来源,也包括试验得到的数据),以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性 应在HACCP计划实施前进行 适宜性:一般指规定的程序在实际加工过程中有没有可操作性,即客观上能否实施 有效性:指程序实施后,能否真正起到预期的作用或效果。 (一)确认的方法: 结合基本的科学原理 应用科学的数据 依靠专家 进行生产观察、检测和试验 (二)确认的执行者: HACCP小组成员和受过适当培训或经验丰富的人员 (三)确认的内容: 即对HACCP计划的各个组成部分的基本原理,由危害分析到CCP验证方法做科学及技术上的回顾和评价 确认案例 某一产品的安全危害为某一种病原体, 权威科学资料显示:该病原体在63℃条件下最多存活3分钟 在该产品的HACCP计划中,规定加热为CCP,关键限值为:加热温度≥98 ℃,时间≥5分钟 确认: 测定加热设备的热分布是否均匀,找出冷点 在冷点处连续测定产品中心温度,观察在达98 ℃,该冷点产品中心温度的变化 计算该冷点处产品中心温度达到63℃后持续的时间是否≥3分钟 最后根据测定结果作出对该CCP关键限值的评价 对于该CCP关键限值的评价: 如果加热温度≥98 ℃,时间≥5分钟可使冷点处产品的中心温度达到达到63℃并保持3分钟以上,则证明CL值的设定是科学的。 如果出现下列情况之一,说明关键限值设置不当(HACCP计划无效) 热分布很不均匀,很难找准热分布冷点 98 ℃, 5分钟时,处于热分布冷点的产品的中心温度未达到63℃ 98 ℃, 5分钟时,处于热分布冷点的产品的中心温度达到63℃,但持续时间不到3分钟 (四)确认频率: 最初的确认 当有因素证明确认是必须时:下列情况应当采取确认行动 原料改变 产品或加工的改变 复查时发现数据不符或相反 重复出现同样的偏差 有关危害或控制手段的新信息(原来依据的信息来源发生变化) 生产中观察到异常情况 出现新的销售或消费方式 二、CCP的验证 对CCP制定验证活动,能确保所应用的控制程序都在适当的范围内操作,正确的发挥作用以控制食品安全危害 CCP验证内容 监控设备的校准 校准记录的复查 针对性的取样和检测 CCP记录(监控、纠正记录)的复查 以文件证明HACCP体
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