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摩迪国际认证公司  第九章 HACCP体系 ? HACCP简介 一、 HACCP的概念 Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点 鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997） 在中国的进展 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） ●危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。 ●关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。 ●控制点(CP)：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或程序。 ●关键限值(CL)：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 ●纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 ●监控(Monitor)：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录 HACCP system 二、HACCP 的起源发展 （一）创立阶段（60年代－97年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 （二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国  FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国 美国HACCP的实施 自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目 2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 《出口食品生产企业卫生要求》 出口食品生产企业GMP 强制性要求六类食品建立和实施HACCP SSOP:标准卫生操作程序 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1） 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2） 1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures) 危害分析 （HA） 确定关键控制点 （CCP） 建立关键界限 （CL） 监控关键控制点 （M） 纠正措施 （CA） 记录保持 （R） 验证程序 （V） 对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 关于危害 危害： 物理、化学和生物 涉及到安全、卫生和质量等方面的危害 只包括安全性（NACMCF） 包括质量（ICMSF） 危害的潜在性、严重性和显著性 对危害的理解有关专业技术知识 卫生和食品概念的文化性 危害分析 在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant） 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。 危害的分类 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，