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食品安全管理体系知识 第一章HACCP体系概念 HACCP即“危害分析关键控制点”，是Hazard Analysis Critical Control Point 英文的首字母缩写，是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起急病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和关键控制点（Critical Control Point,CCP）控制，将食品安全预防、消除、降低到可接受水平。它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低、甚至防止各类食品污染（包括生物性、化学性和物理性三方面），它包括了原物料到消费者制作食品全过程的危害控制。 实施HACCP体系的必要性 1.???? HACCP体系是国际技术监督检验总局在六大类出口食品生产企业（含饮料）中强制推向的食品安全体系，凡欲取得卫生注册登记的企业，必须先通过体系评审，体系证书是进入国际食品市场的准入证。 2.???? HACCP体系强调预防，重视对食品设计和生产的控制（即预防不及格），提供了对由食品引起的危害的具有良好经济效益的控制方法，提高产品竞争力和质量，降低产品损耗。 HACCP体系的特点 HACCP体系的基础是企业良好的卫生管理体系（如厂房环境，车间规划，设备维护，卫生条件等）。 HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，是根据生产过程来确定的，强调关键控制点的控制，基于实事求是，科学分析的原则，需有有力的技术支持。 HACCP体系是对其他质量管理体系的补充，为降低风险，还需要相关的检验、卫生管理手段来配合共同控制食品生产安全。 ?? HACCP体系是一个发展变化的体系，是一个实践---认识---再实践的动态过程。 第二章 食品中的危害 一．生物性危害 食品中的生物性危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。 食品中生物性危害按生物的种类主要有以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒和力克次氏体、寄生虫病及昆虫。 二.化学性危害 1.农药； 2.兽药； 3.不正确的使用食品添加剂； 4.工业、化学物质； 5.放射性物质； 6.硝酸盐→亚硝胺； 7.天然毒素； 8.容器、包装材料。 三.物理性危害 非正常存在的外来异物（玻璃、铁钉、铁针、石块等） 四.转基因食品 第三章 HACCP体系原理及开展步骤 HACCP体系原理 进行危害分析； 确定关键控制点； 建立关键限值； 建立关键控制点监控程序； 建立当监控表明某个关键控制点失控应采取的纠偏行动； 建立验证程序； 建立记录。 开展步骤 1. 建立准备工作（人员、培训、卫生标准、 设备维修计划）； 2. 资料准备（工艺图、产品描述）； 3. 编制危害分析工作单； 4. HACCP计划的编定。 第四章????HACCP体系文件的编制 基本术语 GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。 其内容包括以下几个方面： ⑴加工环境、厂房实施与结构；⑵卫生设施；⑶加工用水；⑷设备与工器具；⑸人员卫生；⑹原物料管理；⑺生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）；⑻成品管理与实验室检测；⑼卫生与食品安全控制等。 法律：GB 12695-1990-《饮料厂卫生规范》； GB 14881-1994-《食品企业通用卫生规范》 SSOP：卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 其内容包括以下几个方面： ⑴水、冰的安全；⑵预防食品接触面的污染；⑶防止交叉感染；⑷手的清洗与消毒；⑸公共设施的维护与卫生保护；⑹有毒化学物质的标记、贮存、和使用；⑺人员的健康卫生控制；⑻虫、鼠害防治。 ????GMP、SSOP与HACCP的关系 三者的关系实际上是一个三角关系，即GMP是整个食品安全控制 体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，HACCP计划则是控制食品安全的关键程序。 任何一个食品企业都必须遵守法规，然后建立并有效实施计划， 与HACCP是互相依赖的。 GMP、SSOP、HACCP与ISO900的相同点： 从理论基础上看，都来源于系统论、信息论和控制论； 从体系性质看，都是预防性体系； 从体系结构看，都是采取过程方法； 从体系方法