2011秋卫生学及检验——食物卫生部分.pptVIP

食物与健康 第六节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 食源性疾病 (foodborne diseases) WHO：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病 食物是传播疾病的媒介 病原体是食物中的致病因子 临床特征为急性中毒性或感染性表现 一、食源性疾病 食源性疾病范畴 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 一、食源性疾病 食源性疾病病原物 生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病毒、寄生虫及虫卵、动植物中存在的天然毒素 化学性病原物：污染的金属、非金属，有机及无机化合物等 物理性病原物：放射性污染物 一、食源性疾病 食源性疾病的流行情况 病率不断上升，且有严重暴发流行 发达国家每年都有30%的人口患病 美国：每年7600万例，死亡5000人 食源性疾病年度报告制度很不完善，发达国家漏报率达90%，发展中国家达95% 二、食物中毒 食物中毒(food poisoning) 摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病 最常见的食源性疾病 非一次大量摄入或长期摄入某些有毒有害物质引起的慢性毒害为主的疾病 二、食物中毒 食物中毒特征 潜伏期短，发病突然，呈爆发性 病人有类似的临床表现，多为急性胃肠道症状 发病者均与某种食物有明确的关系 病人对健康人无传染性 二、食物中毒 食物中毒的流行病学特点 发病的季节性特点 发病的地区性特点 食物中毒原因分布特点 食物中毒病死率特点 食物中毒发生场所分布特点 二、食物中毒 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 有毒植物中毒 化学性食物中毒 二、食物中毒 细菌性食物中毒 发生原因：致病菌污染→贮藏方式不当→烹调加工不当 流行病学特点：发病率高；病死率因致病菌不同而异；全年皆可发生，但主要集中在夏秋季；动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 二、食物中毒 细菌性食物中毒发病机制：感染型 病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化 病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高 二、食物中毒 细菌性食物中毒发病机制：毒素型 细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻 细菌性食物中毒发病机制：混合型 二、食物中毒 常见的细菌性食物 沙门菌属食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 二、食物中毒 真菌及其毒素食物中毒：赤霉病麦 主要是禾谷镰刀菌感染麦子所致 引起中毒的毒素：雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐 临床表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，颜面潮红（醉谷病） 二、食物中毒 真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗 主要是甘蔗节菱孢霉引起 引起中毒的毒素：3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统 中毒最初为一时性消化道功能紊乱，随后出现神经系统症状，重者可出现阵发性抽搐，进而昏迷，患者可死于呼吸衰竭，病死率高达50% 二、食物中毒 有毒动植物中毒 动植物含有有毒的天然成分 加工处理不当，没有去除或破坏毒素 贮存不当产生毒素 常见的有毒动植物：杏仁、木薯、巴豆、桐子、棉子、毒蕈、河豚鱼等 二、食物中毒 常见的有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 毒蕈中毒 急救治疗和预防措施 应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1:4000 KMnO4） 根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素，肝肾型可用二巯基丙磺酸钠等） 支持治疗 二、食物中毒 化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 食物中毒报告制度 一般报告制度 紧急报告制度 1.中毒人数超过30人时， 2.中毒人数超过100人或死亡1人的， 3.中毒发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间 二、食物中毒 食物中毒急救处理的原则 排除尚未被吸收的毒物 防止毒物继续吸收和保护胃粘膜 促进毒物排出 对症治疗、特殊治疗 二、食物中毒 食物中毒调查处理程序与方法 报告登记 组织开展现场调查 样品的采集与检验 调查资料的技术分析 事件控制与处理 本节小结 重点 食源性疾病、食物中毒的定义和类型 细菌性食物中毒的类型 常见细菌性食物中毒的典型特征 赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的典型特征 常见化学性食物中毒的主要特点 食物与健康 第七节 其他常见的食品卫生问题 一、黄曲霉毒素污染 黄曲霉毒素(afla