湿热处理对淀粉性质的影响_罗志刚.pdfVIP

50 2005, Vol. 26, No. 2 食品科学 ※基础研究 湿热处理对淀粉性质的影响 罗志刚，高群玉，杨连生 (华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州 5 10640) 摘 要：水分含量为30% 的高链玉米淀粉在100 ℃处理12h 。通过研究淀粉的性质发现，湿热处理后淀粉的颗粒 形状保持不变，但表面出现了凹坑；主要衍射峰强度增加，结晶度为44 .6 5% ，比原淀粉大2 .5 1% ；T0 、Tp 、Tc 分别比原淀粉相应的温度高14 .02 、18 .8 1、6.87 ℃，而ΔH 却比原淀粉小1.08cal/g ；湿热处理淀粉的膨胀度和溶 解度变小；淀粉的Brab en der 粘度曲线几乎为一直线；酸水解前7d ，湿热处理淀粉水解率比原淀粉大，之后水解 率小于原淀粉，而酶水解到第3d ，原淀粉水解率大于湿热处理淀粉。淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结 构发生变化，特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。 关键词：湿热处理；高链；淀粉；性质 Effect of Heat-Moisture Treatment on the Properties of Starch LUO Zhi-gang ，GAO Qun-yu ，YAN G Lian-sheng (College of Food and Biological Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract ：High-amylose corn starches were heated at 100 ℃for 12h at a moisture content of 30%. The results showed the shape of starch granules did not change and the surface of them formed concave holes on heat-moisture treatment. The X-ray intensities of the maj or d-spacings of heat-moisture treated starches increased and the crystallinity was 44.65%(2.5 1% bigger than that of 收稿日期：200 3-09-03 基金项目：国家自然科学基金项目 ；广东科技攻关项目(200330 102) 作者简介：罗志刚( 19 7 5 -) ，男，博士研究生，研究方向为碳水化合物化学与工程。 存活的结果亦列于表1 至表6 。此项处理即是将各厂商 灭菌后，都显示无微生物存活，但是有一家厂商的香 的香辛料包装于耐热的杀菌袋中，利用12 1℃、15m in 、 辛料白胡椒粉、经照射处理后，会失去原来风味，且 0 . 1MPa 的高温蒸气灭菌处理，所测得的香辛料( 黑胡椒 经复水后会成粘稠状。而部分厂商的香辛料如茴香粉、 粉、白胡椒粉、五香粉、大蒜粉、甘草粉、红辣椒 甘草粉、胡椒粉等经高温蒸气灭菌处理后，香辛料也 粉、肉桂粉等) 均无微生物存活。但是12 1 ℃、15m in 、 会失去原来风味。 0.1MPa 高温蒸气灭菌处理方式，会使部分的香辛料失去 参考文献： 原来风味，如A 的甘草粉，B 的大蒜粉及C 的肉桂粉， 另外有些香辛料的颜色会变得较褐黑，原因可能为温度 [1] 刘希良, 葛长荣. 肉品工艺学[M]. 昆明: 云南科技出版社, 过高，致使其焦黑，而且经高温蒸气灭菌处理会破坏 1997. 168-172. 部分香辛料的成分与香气。