第六章：食物的烹调与加工.docVIP

第六章????食物的烹调与加工 前 ??????言 　 食物烹调加工的目的在于： (1)使食物更易于被人体消化吸收； (2)使食物有良好的感官性状(色香味与外观)； (3)杀灭或去除食物中可能存在的有害物，包括微生物、寄生虫与寄生虫卵或? ?其他有害物质。 　　　一、烹调加工对营养素吸收的益处 　　食物烹调加工有多种方法，但在烹调加工过程中，都可使食物发生一系列的物理、化学的变化，这些变化在不同程度上有利于提高食物的消化吸收和利用。　　1．食物中蛋白质部分水解。为肽、氨基酸以及其他含氮小分子化合物。淀粉部分分解为糊精等。　　2.水溶性物质的溶出。特别是水溶矿物质、维生素以及一些鲜味物质，溶入于汤汁中等。　　3．食物软化。植物纤维果胶膨胀、软化，细胞胀裂，细胞膜破坏，使得食物易于进一步消化。　　4．色香味的改变。烹调中由于物质的互相作用，可使食物产生一些变化，形成有色物质；腥膻味被去除；鲜味物质的溶出，芳香性物质的挥发，使食物色香味得到改善。　　5．去除有害物。由于食物烹调前的加工处理，如挑拣、洗涤及烹调加热等过程，去除了食物中不可食部分，去除、破坏或杀灭食物中可能存在的微生物、寄生虫及卵等。　　所以烹调加工是使食物安全、卫生的一个保证措施，也是使食物更有利于机体吸收和利用，从而提高食物营养价值的必要手段。 ?二、烹调加工对食物营养素含量的影响 　　食物烹调加工过程中，由于洗涤、加热等处理，必然也会引起一些食物成分的损失、破坏，特别是不太稳定的维生素、可溶性物质与挥发性芳香物质等。　　由于不同食物成分的理化特性不同，烹调加工处理后，其含量改变的程度也不一致。一般加热烹调方法，食物中最易受影响的为维生素，其次为矿物质。在洗切处理过程中，它们可由食物内溢出；烹调时，有的维生素因受热、氧化被破坏、烹调后进入食物汤汁中。蛋白质、碳水化合物和脂肪在普通烹调方法中，无论是质或量的改变均不明显。　　(一)米面粮食类　　l.淘洗。淘洗过程可使部分营养素损失。特别是水溶性的维生素，如维生素Bl、B2、烟酸和各种可溶于水的矿物质成分。它们的损失量，维生素B1可达29％～60％，维生素B2与烟酸均在20％～25％之间。损失量与米加工精白程度、淘洗用水量、用水浸泡时间、水温高低及搓洗次数和程度有关。　　2．烹煮。捞饭或弃米汤，可使大部分微量元素与维生素丢失，蛋白质与碳水化合物也可部分损失。　　加碱熬粥，制面加碱，这在我国许多地区仍然存在，这种烹调法，可使维生素Bl大量破坏。如炸油条时，由于加碱和高温，其中维生素Bl几乎丢失殆尽。水煮面条时，维生素Bl与B2约可损失三分之一左右。　　一般制作面条、烙饼、馒头等食品时，蛋白质、脂肪与碳水化合物、矿物质几乎没有损失，维生素损失也较少，除非加碱等处理。　　(二)蔬菜类　　在我国，蔬菜烹调方法有很多，不同方法使营养素损失的程度也不相同，有的还相去甚远。一般与蔬菜切块大小、加热方式与时间长短有关。　　1．炒菜。炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一，一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。根据已往许多实验结果，炒菜时，抗坏血酸保存率为60％～70％，而胡萝卜素损失则小得多。普通蔬菜炒熟后，胡萝卜素可保留76％～94％。　　但如将菜先在开水中煮一定时间，再捞出挤去汤汁，然后再炒熟，此时抗坏血酸仅保存16．7％。　　2．煮菜。一般先将水煮沸，再将菜放入，这样维生素的保存率较高。据实验测定。其保留率在80％～85％之间。　　3．蒸菜。蒸菜时，总抗坏血酸的保留率差别较大(平均在76％左右)，与菜的品种、蒸的时间长短有关。如马铃薯蒸10分钟保留率达99．6％，但30分钟则下降至62．6％；茄子蒸10分钟保留率为54．8％，30分钟时仅30．1％。　　(三)动物性食物类　　肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后，其营养素含量，除部分维生素外，一般变化不大。如炒肉、炒蛋包括荷包蛋，其维生素B1、B2等损失极小；特别是维生素B2在炒猪肝时，几无损失。　　清炖、红烧、卤制肉类时，维生素B1与B2损失较大，分别可达60％～65％与35％左右。 ?三、减少烹调食物时营养素损失的措施 　　烹调加工食物时，不可避免地会有营养素的损失，但据已有的材料，可尽量防止其损失。????1．米面粮食类。尽量减少淘洗次数，不用力搓擦，避免流水冲洗，淘米用冷水，需用温水时，水温不宜过高，煮饭不应用弃米汤的方法。　　制作面食时不宜加碱。烹调尽量采用煮、蒸、烙等营养素损失较少的方法；煮面条、水饺等的汤尽量饮用。　　2．副食品类。尽可能采用“急火快炒”的方法；可能时,适当加入少量淀粉，或荤素混合烹调以保护维生素,减少损失。　　食品应选用新鲜的,并且尽量先洗后切，特别