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营养基础知识 营养素 碳水化合物 碳水化合物主要的生理功能： 1、 构成机体的重要物质； 　　 2、 储存和提供热能； 　　 3、 维持大脑功能必须的能源； 4、 调节脂肪代谢； 　　 5、 提供膳食纤维； 　　 6、 节约蛋白质； 　　 7、 抗生酮作用； 　　 8、 解毒； 　　 9、 增强肠道功能； 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 　　 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。 蛋白质 蛋白质的主要生理功能： 1．构造人的身体 2．修补人体组织 3．维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 4.维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 5．维持体液的酸碱平衡 6．免疫细胞和免疫蛋白 7．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶 8．激素的主要原料 9．构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能 10．胶原蛋白 11．提供生命活动的能量 蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次加重了肾脏的负荷。再次，过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 脂肪 脂肪的生理功能 　 1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。。 　　 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 。 　　 4. 提供必需脂肪酸。 　　 5. 脂溶性维生素的重要来源 　　 6.增加饱腹感 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。 脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 维生素 维生素A，抗干眼病维生素，亦称美容维生素。维持视觉，促进生长发育，维持上皮结构的完整与健全，加强免疫能力，清除自由基。缺少维生素A易患夜盲症、干眼病。 维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等。能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。 维生素B2，核黄素，缺少维生素B2易患口舌炎症（口腔溃疡）等。 维生素C，抗坏血酸。在食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合，易骨折等症状。 维生素D，亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。 维生素E，生育酚。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。 维生素K，又被称为凝血维生素。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。 矿物质 钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。 缺乏症： 少年儿童 厌食、偏食；不易入睡、易惊醒；易感冒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙晚或出牙不整齐；阵发性腹痛腹泻；X或O型腿；鸡胸。 青年 精力不集中；容易疲劳；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或牙齿发育不良。 孕妇及哺乳期妇女 抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综合征；水肿及乳汁分泌不足。 老年人 老年性皮肤病痒；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低；食欲减退、消化道溃疡；多梦、失眠、烦躁、易怒等。 含钙高的食物：牛奶、酸奶、奶酪、泥鳅、河蚌、螺、虾米、小虾皮、海带、酥炸鱼