第二章 饮食文化基础理论课件1.pptVIP

一、食物原料选取的广泛性 （一）地域辽阔，食物原料品种丰富。 （二）贫者的食不裹腹与富者对美食的追求而致无所不吃。 二、进食选择的丰富性 （一）整个社会有追求食品多样化的心理倾向。 （二）肴馔品种丰富多彩。 三、肴馔制作的灵活性 （一）美食观： 1.追求美食意境、和谐、美妙感受。 2. 讲究调和鼎鼐 3．流行千个师傅千个法，适口者珍的宽松标准，跟着感觉走。 （二）制作方法灵活多变 四、区域风格的历史传承性 （一）形成别具一格的区域饮食文化 （二）区域内饮食文化代代相因，变化缓慢。 五、各区域间文化的通融性 （一）区域饮食文化处在不断的交流融合与变化之中。 （二）各区域饮食文化是相互促进的。 1．同一民族间的交流。 2．不同民族间的交流。 3．中外交流。 （二）不同季节与地域的饮食养生 1、不同季节的食养 春季，万物萌生，阳气升发，人之阳气也随之升发，食宜扶助阳气，可选用红枣、花生、豆豉、大小麦，葱，芫荽、动物肝脏等，膳食如葱爆肝片、豆豉烧鱼、五香花生米、红枣粥等。 夏季，万物茂盛，天气炎热而又多雨，食宜清热化湿，健脾开胃，可选用绿豆、赤小豆，乌梅、西瓜、雪梨、银耳、薏苡仁、莲米、兔肉、鸭肉等，膳食如绿豆粥、乌梅汤、薏苡仁粥、冰糖雪梨等。秋 秋季，气候干燥，万物收敛，食宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤，川贝雪梨，麦冬粥等。 冬季，万物伏藏，天寒地冻，容易感受寒邪，伤人阳气，食宜沮补阳气，可选用羊肉，狗肉、麻雀肉、核桃肉、虾、海马，鳝鱼、韭菜、干姜等，膳食如当归羊肉汤、红烧狗肉、韭菜炒虾仁、海马鳝鱼等。冬季是一年中最佳的进补时节，因为此时人体阳气收藏，容易吸收营养，特别是老年人更应在此时适当进补，故民间有“冬季进补，开春打虎”的说法。 此外，中医还有“四季五补”之说。 春天，万物生发向上，这时五脏属肝，适宜升补，可食首乌肝片、人参米肚等。 夏天，天气炎热，人体喜凉，五脏属心，适宜清补，可食解暑益气汤、银花露等。 长夏，湿气充斥，五脏属脾，适宜淡补，可食薏苡肘子、雪花鸡汤等。 秋天，气候凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。 冬天，气候寒冷，人体阳气收敛潜藏，五脏属肾，适宜温补，可食附子羊肉汤、当归烧狗肉等。 2、不同地域的食养 中国地域广阔，各地自然条件均不相同，故应根据不同地域的特点进行食养。如东南沿海地区，气候温暖潮湿，人们易感湿热，宜食清淡除湿的食物，常选用赤小豆、绿豆、薏苡仁、冬瓜、豆芽、萝卜、扁豆、鲤鱼，鲫鱼、鲩鱼、泥鳅等，膳食如绿豆赤小豆粥、清蒸鲩鱼、全鸭冬瓜汤、泥鳅烧豆腐等。 西北高原地区，气候寒冷干燥，人们易感寒受燥，宜食温阳散寒、生津润燥的食物，常选用银耳、雪梨、葡萄、蜂蜜、豆浆，百合、冰糖、板栗、核桃肉、羊肉，狗肉、韭菜、鳝鱼、虾等，膳食如冰糖银耳羹、板栗烧肉、于姜鳝丝、清炖羊肉等。 三、本味主张 注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。 味感（或称味觉、滋味、味） 味 触感（或称触觉、质感、适口性） 嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香） 四、孔孟食道 1、孔子的饮食思想和原则 所谓孔子食道，即孔子(前552一前479年)的饮食思想和原则，是指孔子在总结历史经验基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张：“食不厌精，脍不厌细。食馇而谒，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”(《论语·乡党第十》卷第十)这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。 这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最有代表性，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。 2、“食不厌精，脍不厌细”的理解 厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。 孔子的“八字主张”，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因而只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去理解。 “祭者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也，非享味也。”(《春秋谷梁传·成公十七年》)孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”(美没有固定标准，应视献