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番茄软糖制作工艺技术的研究.pdf
食品科学 ， ， 工艺技术 !! Q:=. * R:. $ ! 番茄软糖制作工艺技术的研究 肖春玲 山西师范大学食品科学与工程系 # $ 摘 要 以 值、凝胶剂、果肉重、加糖量、凝胶温度等因素对番茄软糖凝胶作用的影响进行了研究。结果表明：制 ,- 作番茄软糖在 、 果胶、 果浆、 白砂糖、 的凝胶温度条件下制成的番茄软糖品质最佳。 ,-*. $ $. /0 *). *0 )*. 10 )12 关键词 番茄 软糖 凝胶特性 、 、 、 、 !#$%’$ 345 5665789 :6 ,- ;=5 ?5==@A? ?5A8 ,=, 9?B ?5==@A? 85C,5B8B5 :A 8:C8: 9:68 9D5589. E59=89 94:D5F 848 845 G598 ,B:F78 H=@8I :6 8:C8: 9:68 9D5589 D9 :G8@A5F D@84 ,-*. $、$. /0 ,578@:A 、 、 、 *). *0 ,=, )*. 10 9?B )12 J5==@A? 85C,5B8B5 9 845 ,B:7599@A? 7:AF@8@:A. ()* +,%-# 3:C8: K:68 9D5589 J5==@A? 74B785B 番茄又名西红柿，属茄科植物。果实内含有丰富的 后，应预先将蔬菜汁或浆制成一定的浓度，这样利于糖 M ) N 维生素 、糖分、胡萝 卜素、钾、钙、铁及番茄红素。经常 果产品的质量稳定 。 L 食用番茄，对人健康有很多益处。本文从,- 值、凝胶 处理方法 剂、果肉重、加糖量、凝胶温度五个方面对番茄软糖凝 胶作用的影响进行了研究 M $N ，制作出一种新型食品 不同 值对番茄软糖凝胶特性的影响 据果 . $ ,- M N ———番茄软糖。并对此产品提出了简便易行的工艺条 胶在,-. O *. / 范围内才能凝胶的特性 ，设计了/ 件及最佳配方。 种 值。取定量的果实，经打浆过滤均分为 份，测 ,- / 定原汁的 值，将原汁液的 值分别调整为 ,- ,- $ 原辅料及主要设备 、 、 、 、 。然后按原汁液重量的 ,-. * . ) . P *. $ *. # )/0 $. $ 原辅料 加糖，煮制成胶体，测定凝胶温度，并进行成品分析。比 番茄：新鲜、成熟。白砂糖：市售一级品。柠檬酸、果 较各处
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