番茄猕猴桃复合果蔬饮料的研制_肖怀秋.pdfVIP

试验报告与理论研究 饮 料 工 业 番茄猕猴桃复合果蔬饮料的研制 1 1 2 3 肖怀秋 ，李玉珍 *，杨 涛 ，龚春平 （1 湖南化工职业技术学院应用化学系，湖南株洲 412004 ； 2 中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004 ； 3 广东佛山南海宏仁食品有限公司，广东佛山 528000） 摘要：以番茄和猕猴桃为原料 ，研制番茄猕猴桃复合果蔬饮料 。探讨 了番茄汁、猕猴桃汁、蔗糖和柠檬酸添加量对饮料 加工品质的影响。在单因素试验基础上 ，应用 Box-Bohnken 响应 面技术对番茄猕猴桃复合果蔬饮料加工工 艺进行了优 化 ，获得了最优 的工艺参数 ，即番茄汁 29% 、猕猴桃汁 29% 、蔗糖 10%、柠檬酸 1.2%。最优条件下模型预测产品评分 为 97.69 ，验证试验结果（96.18±0.40 ，n=6）与模型预测结果接近。 关键词：番茄汁；猕猴桃汁；复合果蔬饮料；响应 面优化 中图分类号：TS275.5 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.09.007 猕猴桃（Actinidia sinensis）属于猕猴桃科猕猴 饮料[11]等复合饮料。 [1] 桃属的落叶藤本多年生果树 。其果实营养价值高， 复合果蔬汁饮料（Compound Fruit and Vegetable 香气馥郁。VC 含量78~410mg/100g 果肉、糖含量 Juice Drinks ，CFVJDs）是饮料的重要发展方向之一。 8%～16% 、总酸 1.2%～2.1% 、可溶性固形物含量 果蔬饮料的生产现正由澄清果汁饮料向混浊果汁 9%~10% ，还含有人体必需的多种微量元素、蛋白 饮料、单一汁饮料向复合果蔬汁饮料、甚至100% [2] [12] 质、脂肪、蛋白水解酶及猕猴桃碱等 ，被誉为“水 果蔬汁方向发展 。通过调配技术按一定比例将果 [3] 果之王” 。现代药理学证实，猕猴桃的果实、根 蔬汁与其它辅料进行混合生产复合果蔬饮料，既 茎叶等均可入药，具有防癌、抗氧化、降低胆固 可充分发挥各种果蔬营养素的功能，还能弥补单 [2，4] 醇、提高机体免疫机能等作用 ，目前，关于猕 一果蔬口感不足的缺陷，符合纯天然、营养丰富 [5，6] [13] 猴桃的研究主要集中在果醋及清型饮料等方面 。 和方便的食品营养需求 。番茄和猕猴桃营养元素 番茄（Lycopersicum esculentum Mill）属茄科，为 的组成与配比不相同，而且都具有很好的营养价 2 0