019肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立和实施.docVIP

肉鸡屠宰厂HACCP 体系的建立与实施 北京新世纪认证有限公司技术部 余宗乔 摘 要 最近食品安全问题引起人们的广泛关注，上惊动国家总理，下至平民百姓议论纷纷。究其原因，笔者认为其一食品本身确实存在安全问题几乎涉及到食品链上的各个环节，其二消费者及媒体的食品安全意识比过去有了很大的提高。 本文基于CODEX有关HACCP的七项基本原理及建立HACCP体系的12个具体步骤，参考FDA水产品HACCP法规，FSIS肉制品法规，阐述肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立与实施。 【关键词】肉鸡；屠宰厂；HACCP体系 1.CODEX建立HACCP体系的12个步骤 组建HACCP小组—产品描述—确定产品预期的用途—绘制流程图—现场确认流程图—列出所有潜在的危害、实施危害分析并考虑控制措施—确定关键控制点—建立每一关键控制点的关键限值—建立纠正措施—建立验证程序—文件化和记录保持要求。 2.肉鸡屠宰厂HACCP体系的建立 2.1组建HACCP小组 肉鸡屠宰场HACCP小组成员应包括多学科人员、可外聘专家。 2.2产品描述 速冻鸡肉 2.3产品预期用途 -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉。 2.4肉鸡宰杀流程图及必要的控制 步骤 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 活动 控制 内部供应商规范 荷尔蒙和医药治疗 沙门氏菌群？ 选择分供方 使用木制板条箱时潜在的物理污染 运输工具的清洗 粪便交叉污染 按批检查疾病及清洁状况 定期测试水中的细菌和大肠菌 定期更换水，步骤7至9是为了防止过量的交叉污染，过程的有效性。 机器的卫生清洗 放血12分钟的监控 对切割刀片的监控以防金属碎片污染 烫洗池的温度和浸泡时间控制 步骤 10. 11. 12. 13. 14. 控制 机器的清洗与维护以预防化学和物理污染 换水的频次 清洗场所的卫生 清洗试剂和不良员工卫生引起的交叉污染的预防 环境温度的控制和脏场所与干净场所的隔离 把鸡脚放入密封的容器以防害虫出没 机器的清洁与维护以防止化学和物理污染 驻厂兽医检查内脏 步骤 15. 16. 17. 18. 19 20 21 22 23 24 25 ------------------------------------------------------------------------- 个人卫生，工作环境的温度控制，清洁及维护 定期测试紫外线过滤水，表面涂抹测试 驻厂兽医检查 隔离脏的场所与干净场所 冷冻温度，使产品达到5℃或以下 对物理性污染及卫生状况进行检测 个人卫生，将碎料隔离到带盖的箱子中，检查刀刃以预防在肉中有潜在的金属碎片 包装供应商的选择 工作环境- 清洁计划，每周，每月，每天 机器维护计划 害虫防护措施 温度控制低于-18℃ 周转期 清洗，温度控制低于-18℃ 2.5危害分析 加工厂名称:北京XXX食品公司 加工厂地址:北京市XX区XX大街XX号 产品描述: 速冻鸡肉 预期用途和消费者: -18℃以下贮存、销售、国内销售、解冻后烹调供普通公众食用的鸡肉 批准及日期：李XX/2004-8-30 加工步骤 本步骤引入的/需控制的/增加的潜在 潜在危害是否显著? 第3列的判断依据 危害控制措施 本步骤是否为关键控制点 活鸡接收 1鸡疫病 2兽药残留 3致病菌 1是 2是 3否 1肉鸡在饲养过程中患新城疫、禽流感等 2肉鸡在饲养过程中使用违禁药、过量用药、未过停药期宰杀 3鸡粪便引起的沙门氏菌等致病菌污染 1提供三证、两毒检测报告；鸡的外观检查 2查验饲养日志、用药卡、药残检测报告 3通过SSOP控制 1是 2是 3否 电击水池击昏 1无 切颈放血 1金属刀具碎片 2致病菌污染 1否 2否 1刀具断破 2放血时间过长；刀具污染 1后工序金属探测控制 2放血时间控制；刀具每30分钟清洗消毒 1否 2否 热水浸烫准备拔毛 1致病菌污染 1否 1水温较高不适宜致病菌繁殖 1水温与浸烫时间控制 1否 打毛 1致病菌污染 1否 1不当的打毛机胶棒间隙撕裂鸡体 1 打毛机胶棒间隙控制 1否 切去鸡脚并再次悬挂起来 1金属刀具碎片 2致病菌污染 1否 2否 1刀具断破 2刀具污染 1后面工序金属探测控制 2刀具每30分钟清洗消毒 1否 2否 用机器开肛去除内脏并检查 1肠道致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌）污染 2石头子；金属碎片 1否 2否；否 1操作不当引起肠道划破 2操作不当引起肠道划破；刀具断破 1执行工艺文件 2执行工艺文件；后面工序金属探测控制 1否 2否；否 高压水清洗 1致病菌污染 1否 1水不洁 1SSOP控制 否 预冷 1致病菌繁殖与污染 2杀菌剂残留 1是 2否 1预