果蔬加工前处理教案分析.pptVIP

第四章 果蔬加工前处理 第三节 添加剂与香辛辅料 第一节 加工用水处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 一、过滤法 一、过滤法 二、软化法 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬 水，但是此方法对永久性硬水 不能软化。 二、软化法 ◆原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 ◆离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 R—Ca + NaCl → R—Na + CaC12 R—Mg + NaCl → 2R—Na + MgC12 ◆离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 三、除盐法 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 三、除盐法 ◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。 四、消毒法 ◆通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 四、消毒法 ◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细 菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧 泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混 合，达到一定浓度后，即可起到消毒的 作用。 四、消毒法 ◆微生物在受紫外线照射后，其蛋白 质和核酸发生变性，引起微生物死 亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为 低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和 目的来选择灯管，才能获得最佳效 果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌 速度快(几乎在瞬间完成)，效率高， 不会带来异味。因此，得到了广泛的 应用。紫外线杀菌器成本较低，投资 也少，但对水质自身的要求较高，处 理的水应无色、无混浊、微生物数量 较少，且尽量少带气体。 第二节 加工原料的选用与处理 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 三、原料处理 四、半成品保藏 一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。 二、原料成熟度、新鲜度与加工 ◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗 率也越低。 ◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量 短，如果必须放置或进行远途运输，则应采 用一系列的保藏措施。 ◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀 豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～ 5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖 量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大 下降，影响加工品的质量。 ◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速 变软