中式面点的概述.pptVIP

中式面点 一、绪论 [教学目的] 认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。 历史渊源 汉代随着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼） 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。 隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨) 宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条） 明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。澄面与糯米粉得到广泛应用。 面点的概念 面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。 中式面点的一般流程 面团的调制 馅心的制备 成型与上馅 熟制和装盘 中式面点的特色 选料精细，品种繁多 讲究馅心，注意风味 技艺多样，造型美观 药食同源，养生保健 选用原料的原则 必须熟悉各种原料的性质和用途 注意选料和配料 熟悉原料的加工方法 熟悉辅助原料的性质和使用方法 二、 中式面点制作的基本原料 [教学目的] 掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。 一、面团原料 1、面粉2、米粉3、杂粮类 二、馅心原料 1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料 三、辅助原料 1、水2、油脂3、发酵和膨松辅料4、风味辅料 面粉 小麦的分类 面粉的化学组成及性质 影响面粉加工特性的因素 面粉的等级标准及适用品种 面粉的贮藏 小麦的分类 面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。 可按播种季节、皮色、粒质进行划分 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。 按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦 白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。 面粉的化学组成 1、水分 游离水和结合水 游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。 (1)游离在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。 结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 （1）-40℃以上不能结冰。（2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。 2、蛋白质 麦谷蛋白49% 麦胶蛋白39% 麦清蛋白8% 麦球蛋白4% 面筋性蛋白与非面筋性蛋白 3、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素 4、脂肪 含量通常为1%—2%。新粉一般不宜用来 生产面包，须经过后熟处理。 5、矿物质 主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数 以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。 6、维生素 维生素B1、B2、B5及E含量较多 7、 酶 淀粉酶与蛋白酶 麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。 而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。 面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。所以说。新粉一般不适宜用来生产面